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mar 24 ottobre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Salame Varzi Dop il gusto della tradizione

È ideale per preparare un appetitoso panino imbottito, ma anche come ingrediente di primi (risotti o paste asciutte) o di secondi a base di uova.
Stiamo parlando del salame di Varzi (Pv), specialità tra le prime ad aver ottenuto la Dop europea (1996)
 
Non può mancare in un antipasto all’italiana. È ideale per preparare un appetitoso panino imbottito, ma anche come ingrediente di primi (risotti o paste asciutte) o di secondi a base di uova. E si abbina perfettamente con i vini dell’Oltrepò pavese: spumante rosé naturale metodo classico Docg Cruasé (da uve di Pinot nero), Bonarda Doc (da uve Croatina) e Malvasia Doc, o comunque con vini vivaci, non molto alcolici né troppo strutturati.
Stiamo parlando del salame di Varzi (Pv), specialità che ha ottenuto la Dop europea nel 1996 e che può vantare origini antichissime, oltre che un gusto delicato, apprezzato dagli intenditori più esigenti.

IDEA LONGOBARDA…
Sarebbero stati i Longobardi, popolazione germanica che si insediò nell’Italia continentale e peninsulare intorno al VI secolo d.C., a introdurre nell’Oltrepò pavese un metodo di conservazione della carne di maiale allora sconosciuta alla popolazione locale: quella di insaccare nei budelli degli animali la carne tritata di maiale. Una tecnica, quella della preparazione del salame, che consentiva di consumare questa carne senza cuocerla, che rendeva facile porzionarla, che ne faceva un cibo gustoso e morbido alla masticazione (diversamente dalla dura carne secca o salata). Tutti vantaggi che nel tempo hanno fatto sì che questa lavorazione della carne di maiale si consolidasse e si perfezionasse, in particolare nella zona di Varzi e nei limitrofi territori comunali.

… RICETTA ITALIANA
Nei secoli la ricetta del salame di Varzi è rimasta pressoché invariata: alla carne di maiale si aggiungono, oggi come allora, quei pochi sapori che già nell’antichità il territorio forniva: ossia vino e aglio. E poi sale e pepe, disponibili da sempre grazie al fatto che l’Oltrepò pavese si trovava in posizione strategica lungo le rotte del commercio.
Il salame di Varzi Dop che, come vuole il disciplinare, può essere prodotto e stagionato soltanto nel territorio di 15 comuni della provincia di Pavia, è ottenuto da carni fresche, quindi non congelate né conservate, esclusivamente di suino pesante padano.
Gli ingredienti sono tagli di carni magre di suino (coscia, lonza, filetto, coppa, magro di pancetta, trito di banco, trito di prosciutto, spalla) opportunamente disossati, snervati e sgrassati.
Proprio l’impiego di questi tagli contraddistingue il salame di Varzi da qualunque altro insaccato e gli conferisce la rinomata qualità e prelibatezza. A essi si aggiungono le migliori parti grasse del suino pesante, ossia il grasso del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto tra tagli magri e tagli grassi non deve superare per ogni 100 kg di carne magra 40 kg di grasso duro (al massimo quindi il 28,5%).
Alle carni macellate, che non devono subire nessun trattamento di congelamento, si unisce poi la miscela di salagione. Questa dev’essere costituita da sale marino, pepe nero in grani interi, infuso d’aglio in vino rosso filtrato e nitrato di potassio o sodio nitrito, che hanno funzioni batteriostatiche.

I SEGRETI
DELLA LAVORAZIONE

Le carni e le parti grasse del suino impiegate per la produzione del salame di Varzi Dop sono lasciate riposare al massimo per 48 ore a una temperatura compresa tra 0 e 6°C. Quindi sono tagliate e poste in vasche d’acciaio inox nelle quali, con l’aggiunta della concia, viene preparata la pasta del salame.
La salagione ha un ruolo importantissimo: oltre a garantire il sapore e l’aroma caratteristici, assicura la conservazione nel tempo del salame di Varzi Dop.
L’impasto viene mescolato ripetutamente, affinché la distribuzione delle parti di carne magra, di grasso e della miscela di salagione diventino omogenee e pronte per la fase successiva di insaccatura in budelli naturali di maiale, precedentemente lavati in acqua e aceto (per togliere impurità). Dopo la legatura con spago e prima dell’asciugatura, si procede all’apposizione del sigillo di garanzia.

LA STAGIONATURA
IN CANTINA

Da questo momento ha inizio la fase di asciugatura, che avverrà a una temperatura di 20°-23°C in ambienti con umidità relativa del 60-65% e che si protrae per sei giorni. Quindi la pre-stagionatura a 15°C in ambienti con un’umidità del 70%, che dura quindici giorni, seguita dalla stagionatura vera e propria (a 12°C in ambienti con 95% d’umidità), fase questa che dura più o meno a lungo in funzione del tipo e delle dimensioni dell’insaccato.
Ultimata questa fase, il prodotto può essere sottoposto a un successivo affinamento, che consiste in un ulteriore periodo di stagionatura che ne migliora gli aspetti organolettici.

UN GUSTO
UNICO…

Il risultato è un salame con quattro caratteristiche distintive. L’impasto risulta tenero e morbido al tatto, ma compatto perché privo di spazi vuoti. Il colore rosso vivo, con presenza della parte grassa perfettamente bianca. A seconda del periodo di stagionatura, la profumazione è speziata più o meno marcata, con lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, alterni aromi erbacei, di legno verde e di mimosa. Il sapore è dolce e delicato, con aroma fragrante caratteristico, retrogusto leggermente amarognolo, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura e sentore d’aglio molto lieve.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - EuropaNews Linea Diretta
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