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lun 22 gennaio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

L’Arciconfraternita dell’Anolino di Parma

Obiettivo del sodalizio: promuovere non solo il piatto simbolo della gastronomia parmigiana, ma un’intera cucina saldamente radicata al territorio, sottolineandone anche lo stretto legame con la lingua, la cultura e l’arte locale
 
Lungo il bacino del Po, che Mario Soldati percorse e descrisse mirabilmente nel suo documentario del 1957, Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini, si svolge un’appassionante variazione sul tema delle paste ripiene. Gli agnolot e i ravioli piemontesi, i caicc, i casonsei, i marubini, i tortelli di zucca, i tortelli alla cremasca e i guazzarotti lombardi, i cappelletti e i crescioni romagnoli, i tortei cu la cua, gli orecchioni, i tortellini e gli anolini emiliani.
La pasta ripiena, infatti, tradizionalmente diffusa in tutta l’Italia centro-settentrionale, si è maggiormente sviluppata nella pianura padana con le specialità più note. Tra queste, l’anolino, piatto principale parmigiano che alla Corte Ducale era chiamato anolén e del quale Vincenzo Agnoletti, confetturiere-credenziere e cuoco della Duchessa Maria Luigia diceva: «solo al Re Anolino la Duchessa Maria Luigia porge l’inchino».
Il termine deriverebbe dal latino anulus ossia anello, anche se nel parmense gli anolini vengono scherzosamente chiamati salvagenti o galleggianti per la loro forma circolare che li distingue dalla variante piacentina, leggermente più piccola di quella parmense e simili a una mezzaluna festonata.

IL CLASSICO PIATTO
DELLA FESTA

Gli anolini sono il classico piatto della festa tramandato di generazione in generazione.
Non poteva quindi che essere dedicata a questa caratteristica pasta ripiena e piatto simbolo della tavola parmigiana l’Arciconfraternita dell’Anolino di Parma, capitanata dal Gran Maestro Antonio Battei, il cui obiettivo è appunto quello di preservare non solo un piatto, ma un’intera cucina saldamente radicata al territorio, sottolineandone anche lo stretto legame con la lingua, la cultura, l’arte.
L’intento che anima gli Arcisodali è insomma quello di difendere la specificità della gastronomia locale, diffonderne la storia e trasmettere così, non soltanto i sapori e i profumi, ma anche i valori, nella consapevolezza che il cibo è un elemento non secondario della cultura e dell’identità di un popolo.
Ecco perchè anche una “semplice” ricetta, codificata nel tempo, rappresenta un tesoro, un unicum da proteggere e tramandare, un patrimonio di conoscenze e consuetudini da non disperdere.
E l’Arciconfraternita dell’Anolino, proprio come il filosofo Diogene, cerca, trova, segnala e dialoga nel solco di un impulso culturale tempo fa tracciato, con intelligenza e lungimiranza, da Baldassarre Molossi, storico direttore della Gazzetta di Parma (è stato alla guida del giornale ben 35 anni, dal 1957 al 1992), ma anche raffinato gourmet e profondo conoscitore dell’arte culinaria e in particolare di quella della sua città.

La ricetta

GLI ANOLINI

Preparazione dello stracotto:
700 g di manzo, 150 g di burro, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, due chiodi di garofano, brodo di carne, salsa di pomodoro, un bicchiere di vino rosso


In una pignatta di terracotta far rosolare le verdure nel burro, indi aggiungere la carne. Coprire la carne con il brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa dodici ore, coprendo con una vecchia fondina che lasci lentamente gocciolare dalle piccole crepe vino rosso. A metà cottura, aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro. A cottura ultimata, la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.

Preparazione del ripieno:
Sugo dello stracotto, 150 g di pane grattato e bagnato in circa tre cucchiai di brodo bollente, 250 g di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato al momento, 4 uova, profumo di noce moscata


Aggiungere al pane grattato il parmigiano e il sugo dello stracotto, le uova e un pizzico di noce moscata. Amalgamare e lasciare riposare per una notte.

Preparazione della sfoglia e degli anolini:
700 g di farina, 6 uova intere, un pizzico di sale


Preparare la pasta (eventualmente aggiungendo acqua quanto basta per averla un poco morbida) e tirare la sfoglia a mano con un matterello fino a renderla sottile ma resistente. Porre sulla sfoglia, tagliata a strisce di circa dieci centimetri, palline di ripieno grandi quanto una nocciola, a distanza di cinque centimetri l’una dall’altra, e fare aderire le due sfoglie premendo con le dita. Tagliare dischi del diametro di 3,2 centimetri con uno stampo in legno di bosso dal bordo liscio detto, per l’appunto, bossolo, e cuocere in brodo di carne.

Preparazione del brodo:
700 g di polpa di manzo (scamone e punta di petto), un cappone o una gallina possibilmente di cortile, un osso spugnoso, una grossa cipolla, due gambi di sedano, una grossa carota, un pomodoro maturo, sale


In una pentola, con circa quattro o cinque litri di acqua fredda e salata, mettere le carni e portarle ad ebollizione, togliendo la schiuma via via che si forma. Aggiungere poi le verdure e il cappone o la gallina. Continuare la cottura per circa due ore e mezzo, badando che la gallina, se non è di cortile, cuoce prima del manzo. Infine filtrare. Gli anolini, una volta in tavola, vanno spolverati con parmigiano reggiano grattugiato al momento.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - EuropaNews Linea Diretta
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