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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

La Consociazione Helicensis Fabula

È la chiocciola, in particolare la specie “pomatia alpina”, e le tante preparazioni gastronomiche che la vedono protagonista, al centro dell’attività della confraternita di Borgo San Dalmazzo, in provincia di Cuneo
 
Lhelices mespilaque Comedentium Pedoniensis fabula virum, ossia la Consociazione Pedonese delle nobili persone che banchettano insieme con lumache e nespole, nasce nel lontano 1979 a Borgo San Dalmazzo (Cn) con il primo Convivium ufficiale.
Al centro della sua attività, la chiocciola, vera specialità del territorio e sempre più apprezzata dai gourmet, e le tante preparazioni gastronomiche che la vedono protagonista.
In particolare l’Helix pomatia alpina, una specie caratteristica delle Alpi Marittime, dell’areale compreso nelle valli che confluiscono su Borgo San Dalmazzo, sede fin dal 1500 della famosa Fiera Fredda, l’antico mercato della Chiocciola che si svolge ancora oggi ogni anno nella prima settimana di dicembre.
Questa zona, vicina al mare, gode di un clima caratterizzato da precipitazioni elevate che favoriscono la presenza di molte specie erbacee, tra cui parecchie erbe officinali, di cui è golosa la lumaca.
Formula di investitura dell’originale Consociazione: “Apprehende, Comede et Esto Vir!”, ossia Prendi, Banchetta con noi e sii Nobile Persona!
La confraternita è retta da due Gran Siniscalchi e da un Balivo, e i suoi scopi sono appunto il mantenimento delle tradizioni gastronomiche che riguardano in primis la Chiocciola borgarina, ma anche le altre specialità montane del territorio, quali le nespole, i funghi, le castagne, e i piatti tradizionali, come il gustoso minestrone di trippe.
Inoltre, la Consociazione Helicensis Fabula è ambasciatrice gastronomica e culturale della città di Borgo San Dalmazzo.

La ricetta

RISOTTO CON LUMACHE
E ACETO BALSAMICO DI MODENA


Ingredienti:
400 gr di riso Carnaroli, ½ cipolla, 3 cucchiaini da caffè di erba cipollina, 40 gr di burro, una generosa manciata di parmigiano reggiano, 2 cucchiaia di olio d’oliva extravergine, 1 litro di brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio in camicia, ½ bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di lumache pulite sgusciate, ½ spicchio di aglio tritato, 1 rametto di rosmarino, 1-2 cucchiai di aceto balsamico di Modena, qualche filo di erba cipollina per guarnire


Rosolare nell’olio, il rosmarino l’aglio e le lumache aggiustando di sale e pepe; aggiungere un mestolo di brodo e far cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.
Evaporato il brodo, unire l’aceto balsamico e amalgamare il tutto, togliendo il rametto di rosmarino.
Rosolare quindi con una noce di burro l’erba cipollina aggiungendovi un po’ di brodo. In altra pentola far fondere il burro e l’olio rimasti, aggiungere la cipolla tritata finemente e far imbiondire; aggiungere il riso tostandolo leggermente, quindi il vino bianco, sfumare.
Coprire e lasciar cuocere per 15-18 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sugo con l’erba cipollina, un’altra noce di burro, il parmigiano e mantecare delicatamente.
Per una presentazione d’effetto: nel piatto di portata disporre a raggiera i fili d’erba cipollina ponendo al centro il riso che sarà stato precedentemente impattato in una tortiera con buco centrale, capovolgere, quindi versarvi il sugo di lumache.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - EuropaNews Linea Diretta
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