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sab 19 agosto 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Si affacciano nuove formule

Momenti, luoghi, modalità di servizio e di fruizione. Tutto è in discussione nel mondo della ristorazione. Si scrivono nuove regole con un occhio attento ai consumatori da una parte e ai tanti concept innovativi dall’altra
 
Chi l’ha detto che un ristorante debba per forza essere collocato in un locale dedicato? Che debba restare aperto solo negli orari canonici in cui da noi si pranza o si cena? Che debba avere tovaglie e posate?
I tempi sono cambiati e cambieranno ancora. Le abitudini di consumo mutano; momenti, luoghi, modalità si modificano, e il rapporto con il cliente-consumatore deve adeguarsi.
Tenendo ben presente che nella stessa persona convivono le due anime: quella del cliente che sceglie dove comprare e che cosa comprare e quella del consumatore, cioè di colui che consuma dentro e soprattutto fuori casa.
Nella sua ricerca dal titolo “Le premesse di un fertile rapporto con il cliente-consumatore”, presentata al Convegno di Popai, The global association for marketing retail, “Retail Food Service - The impact of modernization” lo scorso 3 aprile a Milano, Daniele Tirelli, presidente dell’Associazione, ha ricordato come dal 1970 a oggi sia cresciuto, e di molto, il valore della ristorazione fuori casa (i prezzi dei servizi di ristorazione sono aumentati del 41%, cioè sono rincarati dell’1% all’anno), mentre sia decisamente calato quello del prodotto alimentare per il consumo domestico (i prezzi dei generi alimentari sono diminuiti del 37% cioè hanno perso lo 0,9% annuo), dando vita a una situazione difficile soprattutto per le realtà di piccole e medie dimensioni. Senza dubbio i dati inducono a riflettere sulle enormi opportunità del food service, opportunità che si possono cogliere attraverso lo sviluppo della ristorazione moderna e dei supermercati alimentari specializzati.
In che modo però? «Innanzitutto - sostiene Tirelli - ripensando i concetti su cui il mondo del food si è sempre basato, vale a dire: Come, Dove, Quando si mangia.
Partiamo dal Come. C’è stata una significativa evoluzione sulle modalità di consumo. Oggi si mangia anche in piedi, con le mani. Si infrangono con naturalezza le convenzioni (per esempio si gustano i ravioli bevendo tè alla pesca), tovaglie e posate non sono più indispensabili. Nulla è più certo.
Passando al Dove, i luoghi in cui oggi si mangia sono tanti e diversi. Ci si rifocilla non più solo nei ristoranti e nelle trattorie, ma anche nei centri commerciali, all’interno degli store di mobili (pensiamo a Ikea), all’aperto, per strada (vedi i panzerotti di Luini, famosi in tutta Milano), in auto, sempre meno a casa e in ufficio.

EVOLUZIONE
E INNOVAZIONE

E Quando? Si mangia sì ai pasti canonici, ma sempre più raramente, specie nelle grandi città. Più spesso nelle pause dal lavoro, di notte (sempre di più), in viaggio…»
Insomma, tutto è messo in discussione, anche i termini stessi. Il fast food, per esempio, non è necessariamente un quick restaurant: da McDonald’s ci si può sedere e consumare senza fretta. Nascono nuove regole che sono alla base di quella che Tirelli chiama Evol-Vation, frutto della fusione dei termini evolution e innovation, nonché dei relativi concetti..
Nel mondo della ristorazione, l’innovazione va nella direzione dell’iperspecializzazione, dell'ipersegmentazione, dove ciò che conta, oltre indubbiamente alla qualità di ciò che si mangia, è il processo, quello che c’è dietro al prodotto, compresa l’organizzazione del lavoro.
Varietà differenti per esigenze diverse, come nel caso della pizza. Sempre più numerosi i gusti per tutti i palati, in formati vari: a fette, al trancio, o intere, da mangiare per strada, seduti al tavolo o in piedi. A casa o in pizzeria.
Dove anche le nuove tecnologie giocano un ruolo importante: il ristorante digitale, per esempio, consente non solo di creare il piatto preferito come nel caso di Pizza Hut, la nota catena americana, ma anche di abbattere i costi e di razionalizzare nonché velocizzare il servizio.
Quanto al retail, l’innovazione può assumere forme varie, fissare nuovi concetti per gli speciality food store: servizi di take away, di catering, party-trays, food bar, food solutions.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - EuropaNews Linea Diretta
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