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mar 24 ottobre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Il sapore delle more… del gelso

Assai meno note di quelle di rovo, sono oggi archiviate nella categoria dei frutti dimenticati, anche se ugualmente e forse più gustose
 
Le more più conosciute e apprezzate, solitamente in commercio tra i frutti di bosco, sono quelle di rovo. Assai meno note e oggi archiviate nella categoria dei frutti dimenticati sono le more del gelso, ugualmente e forse più gustose.
In effetti, i gelsi si sono diradati parecchio dalle nostre campagne, con il venir meno dell’allevamento dei bachi da seta, ai quali veniva fornito nutrimento tramite le foglie.
Fino agli anni Trenta del secolo scorso erano ancora molte le famiglie coloniche che disponevano di un certo numero di gelsi. Sono due le tipologie esistenti di gelsi, quello bianco (Morus alba) e quello nero (Morus nigra); la specie bianca è originaria dell'Estremo Oriente (Cina, Giappone, Birmania, Malesia) mentre la nera proviene dal Medio Oriente (Turchia, Arabia, Iran). Il gelso bianco trovò diffusione in Europa per via della produzione della seta (i bachi erano particolarmente ghiotti delle sue foglie più grandi), mentre la varietà nera, oltre a essere nota ai Romani che ne consumavano i frutti, pare abbia origini remote. Il gelso, soprattutto quello nero, è pianta robusta e maestosa, può raggiungere i 15-20 metri di altezza, ben chiomata e longeva tanto che può vivere fino a 150 anni. Anche se ama il sole, non teme in freddo e può prosperare su terreni profondi e umidi fino ai 1.000 metri. È una bella pianta che può essere impiegata anche per scopi ornamentali.

GRANDI PROPRIETÀ
IN UN PICCOLO FRUTTO

Venendo ai suoi frutti, le more della varietà scura sono decisamente più buone e grosse, si presentano come quelle di rovo ma con forma oblunga. Maturano a fine estate assumendo un colore viola scuro tendente al nero e hanno la caratteristica di trattenere il picciolo cadendo dalla pianta. Gustate al naturale lasciano un sapore dolce e gradevole, ma devono essere davvero ben mature, per evitare il forte potere astringente!
Le more del gelso bianco, invece, sono più piccole, tondeggianti e meno saporite: venivano infatti utilizzate essiccate per produrre farine dolcificanti. Si è detto che fresche le more del gelso sono ottime, anche per arricchire macedonie, ma il tradizionale utilizzo le vuole protagoniste di marmellate e confetture, sciroppi, sorbetti, gelatine e, vista la buona presenza di zuccheri, per fermentazione, bevande alcoliche. Il succo delle more nere, inoltre, per il suo forte potere colorante è usato nell’industria alimentare.
La mora del gelso nero contiene proteine e fibre grezze, è ricca di carotene e vitamine C, B1, B2, calcio, fosforo, gomme e tannini e antociani. Si è guadagnata credito nella medicina popolare ed erboristica come efficace contro il mal di denti, l’eczema, la tosse e le infiammazioni delle vie respiratorie. È stimolante dell’apparato gastrointestinale, ha proprietà sedative del sistema nervoso centrale e pare riduca la febbre.
Ecco, per finire, come il botanico del Cinquecento Pietro Andrea Mattioli tratteggia, fra l’altro, le proprietà della mora del gelso: ”Le more, quando son mature, solvono il corpo, e le immature e secchi lo ristagnano: e imperò utilmente s’accomodano nella dissenteria, ne i flussi stomacali, e ogni altra fonte di flussi, è oltra ciò noto à ciascuno , che il succo delle mature è utile ne i medicamenti, che si compongono per lo stomaco, per la facultà costrettiva, che si ritrova in lui”.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - EuropaNews Linea Diretta
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