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lun 18 dicembre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Agriturismo Collalto, microcosmo di sapori

Uno chef appassionato, un’azienda agricola autosufficiente, un contesto naturale di grande charme. Ecco gli ingredienti del successo di questo luogo speciale nella campagna vicentina
 
QUALITÀ
E SEMPLICITÀ

Gianico Viero, proprietario dell’Agriturismo Collalto e chef del ristorante, scelse la ristorazione fin da giovanissimo, con una filosofia precisa: la ricerca della qualità e della semplicità nella preparazione dei suoi piatti.
Dopo la scomparsa del padre, Gianico e la sua famiglia (la moglie Luigina e i tre figli) decisero di ristrutturare la casa colonica di famiglia, arrampicata sulle colline di Molvena (Vi), che dispone tutto attorno di terreni coltivati. E iniziò l’avventura.
Attorno alla casa che, oltre all’abitazione dei Viero comprende anche il ristorante e la cucina, cresce un bel giardino e un orto, mentre i fianchi della colline attorno sono coltivati a ulivi per l’olio della tavola, a vite - che produce il Vespaiolo, ottimo vitigno autoctono - e a ciliegi.

FEDELI ALLA PRODUZIONE
LOCALE

La cucina dell’agriturismo è il vero cuore dell’azienda. È qui che Gianico Viero fa prove e sperimenta, realizza piatti originali e inventa ricette a partire dagli ingredienti della sua fattoria.
«L’agriturismo deve privilegiare la sua produzione - afferma lo chef -. All’inizio è stata dura, perché tendevo a comprare ingredienti che stuzzicavano la mia immaginazione, senza però fare molta attenzione all’economia generale e soprattutto alla filosofia dell’azienda agricola. Poi ho capito che era necessario essere fedele ad una linea di condotta. Imparai quindi a concentrare le energie sui prodotti che vengono direttamente dai nostri campi, dal nostro orto, andando incontro così anche alle preferenze della clientela, oggi più che mai alla ricerca di prodotti genuini e a km 0».
I menù proposti quotidianamente sono così strettamente stagionali. Offrono quello che la natura mette a disposizione nei diversi periodi dell’anno.
Come le ciliegie, specialità della zona, presenti nel menù, quando è stagione, dall’antipasto al dolce. Il patron del Collalto è, tra l’altro, membro fondatore - con molto orgoglio - della Confraternita della Ciliegia, una produzione Igp tipica di Marostica, che lo chef reinterpreta in mille modi diversi. È così che sono nati piatti come il roastbeef con sugo di ciliegie o il piccione cotto a bassa temperatura passato in padella accompagnato da un’appetitosa salsa a base di ciliegie.

UN TRIONFO
DI SPECIALITÀ

Le qualità uniche della razza bovina Rendena sono esaltate nell’antipasto, la carne salada prodotta e lavorata in casa, ma anche nella carne alla brace che Gianico sa cuocere perfettamente. E, a proposito del quarto quinto, non manca una ricetta tipica come il fegato alla veneziana e una trippa da leccarsi i baffi...
Tutte le quattro declinazioni del radicchio Igp del Veneto (il Verona, il Tardivo, il Castelfranco e il Chioggia) sono ingredienti di prim’ordine, soprattutto nei risotti, mentre gli asparagi, verdi o bianchi, vanno a comporre le entrée, accompagnati dall’uovo o dai formaggi locali, Asiago in primis.
In chiusura i dolci, anche questi figli del territorio e della tradizione. I diversi gelati alla frutta (quello alle ciliegie in particolare, ma anche al caco e agli asparagi) accostati a gusti e consistenze diverse e inusuali, le frolle più friabili ripiene delle confetture fatte in casa, le creme e i dolci al cucchiaio.
Grazie a tutte queste bontà, fatte di materie prime genuine e cucinate da un cuoco esperto come Gianico, l’Accademia italiana della Cucina due anni fa ha riconosciuto all’Agriturismo Collalto un bel nove, punteggio molto alto, di cui Gianico va giustamente molto fiero.

Agriturismo Collalto
Via Collalto, 36
Molvena (Vi)
Tel. 0424 72109
Cell. 338 4722061


La ricetta

RISOTTO AGLI ASPARAGI DI BASSANO DOP AL PROFUMO DI LIQUERIZIA

Ingredienti:
200 g riso Carnaroli di Grumolo delle Abbaddesse (Vi), 500 g di asparagi bianchi di Bassano Dop, una cipolla piccola, un bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, 30 g di burro, un bicchierino di liquore alla liquerizia, Parmigiano Reggiano grattugiato


Pulire gli asparagi e farli cuocere nell’apposita pentola alta e stretta (o in un cestello a vapore). Tagliarli a tocchetti e tenerli da parte.
In una pentola, far soffriggere in olio la cipolla tritata.
Unire il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco.
Far cuocere con il brodo vegetale caldo.
A metà cottura, aggiungere gli asparagi a tocchetti. Al termine, versare il liquore alla liquerizia e mantecare con il burro. Spegnere a lasciar riposare il risotto qualche minuto prima di servire, accompagnato da parmigiano grattugiato.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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