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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

“Oro bianco” l’antica nobiltà del sale

Questo semplice minerale ha sempre incarnato un’aura magica.
Valori oracolari, medicamentosi e purificatori che andavano ben oltre il mero utilizzo alimentare o di conservazione di carni e pesci
 
Che sarebbe la vita senza sale? Non sarebbe. Da sempre è simbolo di vita, fortuna, felicità e salute.
Regalare e condividere il sale era segno di rispetto e amicizia.
Fino all’età moderna, in molte culture era uso accogliere gli ospiti con pane,vino e sale. Così come versarlo era fonte di malaugurio. Questo semplice minerale (cloruro di sodio) assai diffuso sul pianeta ha sempre incarnato un’aura “magica”, valori oracolari, medicamentosi e purificatori che andavano ben oltre il mero utilizzo alimentare o di conservazione di carni e pesci e quello, in seguito, di preziosa merce di scambio.
Gli alchimisti lo consideravano addirittura il Quinto Elemento, dopo l’acqua, la terra l’aria e il fuoco. La sua storia dal Neolitico all’età industriale comincia a fondarsi con le prime civiltà stabili: Sumeri, Egizi, Ittiti, le civiltà della valle dell’Indo, i Cinesi.
Una delle città più antiche del mondo, Gerico, nelle valle del Mar Morto, fu edificata 10.000 anni fa proprio come mercato del sale.
È una storia di saline, di miniere di salgemma, di flotte e carovane che hanno attraversa mari, il Sahara, le Ande, di mercanti che hanno risalito i fiumi d’Europa, della Russia, della Cina, delle Americhe. Il sale è stato mezzo fondamentale di interscambio fra culture.
L’Impero Romano fece della produzione di sale un’industria e ne monopolizzò i commerci in Europa; ampie aree delle coste italiane erano occupate da saline, tra cui quelle più importanti erano situate a Ostia, Trapani e Cervia.

PREZIOSA MONETA
DI SCAMBIO

Roma teneva in gran conto questo prodotto tanto che molte parole latine hanno radice nel nome di questo candido minerale: il “salario”, razione di sale ricevuta dai soldati, “salus”, “salubritas”, la via “Salaria”, via del sale che collegava (e anche ora) Roma con l’Adriatico.
Anche nel Medioevo il sale era merce preziosa, veniva usato anche come moneta di scambio e caricato di una tassa, la famosa “gabella“ introdotta da Filippo il Bello.
Nel nome del sale sono sorti antichi e bellissimi centri urbani come Salisburgo o Bad Reichenhall e Salzgitter in Baviera, ma anche sono scoppiate guerre, rivoluzioni e rivolte, come la Marcia del sale, condotta nel 1930 da Ghandi contro le imposte vessatorie che il monopolio britannico mise su questo bene fondamentale.
Da sempre nella storia dei popoli il potere ha mantenuto il controllo sul commercio del sale, tant’è che anche in Italia fino al 1975 è stato mantenuto il monopolio di Stato con un’imposta di circa il 70% sul prezzo di vendita.

LE VARIETÀ
IN COMMERCIO

Il sale alimentare può essere di origine marina o terrestre: dal mare si ricava per evaporazione dell’acqua al sole e al vento, dalla roccia estraendo la salgemma. In entrambe le modalità si ottiene sale raffinato, il più comune ed economico, privato però di oligoelementi attraverso lavaggi e trattamenti molteplici, e quello naturale integrale, contenente iodio, magnesio, zinco, fosforo, rame. In commercio troviamo poi i sali iposodici o asodici, con poca o nulla presenza di sodio, adatti per l’ipertensione, quelli iodati, addizionati di iodio, per chi ha problemi di tiroide.
Da qualche anno ha cominciato a diffondersi non più solo nei negozi specializzati ma anche nella grande distribuzione una varietà di sali speciali, provenienti da diverse parti del mondo, con gusto e caratteristiche diverse tanto da fare sbizzarrire i gourmet negli accostamenti con i cibi o per la gioia di chi ama la ricercatezza anche in questo basilare elemento. Vediamone alcuni.

PER VERI
GOURMET

Fiore di sale. È sale marino naturale e artigianale senza additivi aggiunti, composto da cristalli salini di superficie che si formano nelle piscine naturali non inquinate di diversa provenienza geografica. Il più famoso è il Fleur de sel de Guérande, nell’Atlantico francese. È considerato il “caviale del sale”.

Sale rosa dell’Himalaya
È il più puro tra i sali. Questo salgemma cristallino proviene da giacimenti risalenti a 250 milioni di anni fa, quando una parte dell’oceano rimase imprigionata nelle rocce della catena montuosa più alta del mondo. Viene raccolto a mano e non subisce alcun trattamento. È ricchissimo di oligoelementi e di provate virtù salutari.
Il suo colore va dal rosa all’arancio per via dell’alto contenuto di ferro. Esalta il sapore dei cibi senza dare la sensazione del salato. È perfetto su carni e verdure grigliate.

Sale rosso delle Hawaii
La sua colorazione è dovuta a un’argilla vulcanica rossa che scende direttamente nel mare. È molto ricco di ferro. Il sapore è corposo con vago retrogusto di nocciola, è ottimo su carne e pesce alla griglia oltre ad avere un effetto estetico notevole.

Sale nero Hiwa Kai
Sempre dalle Hawaii, questo sale viene raccolto a mano nell’isola di Molokai e mescolato con carbone vegetale attivo e lava vulcanica purificata. Ha proprietà digestive, sapore amaro con note affumicate.

Sale nero di Cipro
Anche questo sale mediterraneo è arricchito con carbone vegetale ottenuto da cortecce di tiglio, betulla e salice. È indicato su pesce, uova e zuppe.

Sale grigio di Bretagna
Povero di sodio e ricco di sali minerali, viene prodotto in “piscine” di argilla lungo le coste dell’oceano che si riempiono con l’alta marea e, con il ritiro delle acque, il sale resta sul terreno. Il colore grigiastro è dato dal terreno argilloso. È un ottimo sale naturale.

Sale giapponese Aguni
È un sale bianco ottenuto dopo una lenta essicazione su legno che gli conferisce un aroma speciale, morbido e piacevole.

Sale indiano Kala Namak
Ha origine nell’India centrale e ha una consistenza soffice. Ha colorazione che va dal rosa carico al grigio scuro, è molto ricco di zolfo per cui ha un aroma intenso e pungente. È benefico per l’organismo e ha notevoli proprietà digestive.

Sale blu di Persia
È un salgemma naturale raro e prezioso estratto dalle miniere dell’Iran. Il colore blu, che lo rende altamente decorativo, è dovuto alla presenza di silvite. È ricco di potassio e ha gusto speziato.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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