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sab 21 aprile 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

L’Accademia Picena della Cucina

Tra gli obiettivi della confraternita, dare impulso alla conoscenza della genuina cucina picena, divulgare gli ottimi vini del territorio e segnalare i locali più fedeli ai piatti della tradizione
 
L’Accademia Picena della Cucina nasce ad Ascoli Piceno nel 1977 per volontà di un gruppo di amici appassionati di enogastronomia, e viene costituita ufficialmente nel 1981, su iniziativa del prof. Cesare Orlandini, docente in Ispezione degli alimenti di origine animale all’Università di Bologna.
L’Accademia non persegue fini di lucro e si prefigge i seguenti scopi: dare un sempre maggiore impulso alla conoscenza della tradizionale e genuina cucina picena; conservare le sue ricette gastronomiche; divulgare gli ottimi vini del piceno, abbinandoli ai vari piatti, particolarmente a quelli della cucina del territorio; segnalare al pubblico i locali (ristoranti, trattorie, ecc.) nei quali la tradizionale cucina picena viene preparata in maniera ottima; conferire riconoscimenti a tutti coloro che concorrono alla valorizzazione della gastronomia picena; sostenere feste e sagre in cui vengono proposti i numerosi prodotti alimentari del piceno.
Tra le attività e gli obiettivi della Confraternita, anche l’organizzazione di corsi di cucina e la divulgazione, insieme alla conoscenza dei prodotti tipici, delle tradizioni, della storia, dell’arte e dei costumi del piceno.
I piatti prescelti del territorio sono: olive all’ascolana; vincisgrassi; brodetto di pesce alla sanbenedettese.

La Ricetta

OLIVE ALL’ASCOLANA

Ingredienti:
1 kg di olive (varietà Ascolana Tenera), 300 g di carne magra di manzo, 300 g di carne magra di maiale, 300 g di carne di pollo, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 4 uova intere; la buccia grattugiata di mezzo limone, una presa di noce moscata, pane grattugiato, farina, mezzo bicchiere di olio d’oliva, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, mezzo bicchiere di purea di pomodoro, un tartufo nero (facoltativo), olio necessario alla frittura


Snocciolare le olive praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo, senza spezzare la polpa, che risulterà a forma di molla, elicoidale, appunto.
Per il ripieno: tagliare le carni in pezzi grossolani, farle rosolare in casseruola con l’olio, la cipolla, il sedano e la carota tritati, salare e, quando la carne è quasi completamente rosolata, aggiungere un bicchiere di vino bianco e far evaporare. Da ultimo versare la purea di pomodoro e lasciarla cuocere.
Macinare poi finemente la carne e aggiungervi il suo sugo ben passato al colino. In una terrina riunire: il macinato, il parmigiano, due uova leggermente battute, la buccia di limone e la noce moscata (queste ultime sono da regolare attentamente perché non soverchino gli altri odori), il tartufo grattugiato, che ci va molto bene, ma non è tassativo.
Amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo di media consistenza.
Farcire le olive snocciolate con un po’ del ripieno, formando una pallina della grandezza di una grossa nespola.
Infarinare leggermente i chicchi così ottenuti, poi passarli in un piatto contenente due uova ben battute, sgocciolarli e impanarli nel pangrattato per ottenere la classica indoratura.
Nel padellone delle fritture scaldare abbondante olio (o strutto di maiale) e, appena fuma, friggere le olive, poche per volta, che possano muoversi dentro la padella mediante un leggero movimento rotatorio della padella stessa.
Quando sono ben dorate da ogni parte sgocciolarle con la cucchiaia bucata e disporle su carta assorbente affinché perdano ogni residuo di untuosità.
Servirle calde, accompagnate con spicchi di limone. Sono buone anche fredde.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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