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sab 21 aprile 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Ceci, risorsa preziosa

Questi legumi si prestano a svariate ricette gustose, dalle più semplici come pasta e ceci alle più sofisticate “lagane” lucane
 
Secondi solo a soia e fagioli, i ceci sono tra i legumi più coltivati al mondo, con un primato nella produzione che spetta a India, Australia e Pakistan.
In Italia il consumo è concentrato principalmente nelle aree centrali e meridionali, eccezion fatta per la Liguria. Le regioni più vocate per la coltivazione sono Toscana, Umbria, Lazio, Puglia e Sicilia. Questa pianta annuale predilige terreni semiaridi e teme il freddo, tant’è che nelle zone temperate la semina avviene a fine inverno.
Sono un alimento con un buon potere calorico, costituiti da un 50% di carboidrati, dal 20% di proteine, da grassi essenziali omega 3, oltre che da fibre, sali minerali e vitamine, tra queste ultime la B1, la B6 e la B9 antianemica.
Per il loro contenuto in fibre sono di aiuto nella eliminazione dei sali biliari del colesterolo, sono buoni portatori di ferro e fosforo e ricchi in triptofano e arginina, aminoacidi collegati alla serotonina, efficaci per l’equilibrio del sistema nervoso. Si riconoscono loro anche proprietà diuretiche e stimolanti e depurative dell’apparato digerente.
Come in tutti i legumi, ma in particolare nei ceci, anche con l’essicazione e la cottura i livelli di proteine nobili restano elevati, si distinguono poi per una maggiore digeribilità.

VERSATILI
E GUSTOSI

I ceci si prestano a svariate preparazioni gustose, dalle più semplici come pasta e ceci, o con cicoria di campo, aglio e olio, alle più sofisticate “lagane” lucane, tagliatelle di pasta di ceci da condire con pomodori, aglio, olio e basilico.
Con la farina di ceci si preparano la celebre farinata ligure, la sua omologa toscana (cecìna) e le panelle siciliane.
Grazie alla loro versatilità, sono ottimi nelle zuppe, nelle insalate (soprattutto con la rucola) e in preparazioni al forno con verdure.
Con il diffondersi nel nostro Paese delle cucine etniche, e in particolare quella mediorientale, non si possono non citare i falafel, saporite polpettine tonde fritte a base di ceci e spezie, e l’hummus, un antipasto ricco e gustoso (si veda riquadro).


L’hummus,
pietanza ecumenica

L’hummus è un piatto tipico mediorientale, generalmente utilizzato come antipasto, che sta riscontrando notevole apprezzamento anche da noi. Le sue origini sono millenarie e di incerta paternità, contesa fra Libano e Palestina.
Lo scrittore israeliano Meir Shalev afferma che l’hummus è menzionato nella Bibbia, nel Libro di Ruth, una giovane moabita povera che lavora nei campi che suscita l’amore del ricco cavaliere Boaz che la conquista con un pasto a base di pane e “Himza”, che in ebraico antico significa cece. Fatto sta che l’hummus, anche nel segno di una pacifica diatriba, unisce tre culture: quella ebraica, la greco-cristiana e l’islamica.
La ricetta di questa gustosa crema non è difficile, si lasciano i ceci secchi (200 grammi) in ammollo per 24 ore con un po’ di sale e bicarbonato, si cuociono poi per un paio d’ore. Si pongono in un mixer e si frullano aggiungendo olio extravergine a filo (2 cucchiai), il succo di un limone, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio si semi di sesamo (o di tahina, pasta di sesamo), un cucchiaino di cumino e sale. Chi gradisce può unirvi paprika o peperoncino. Per rendere più fluida la crema si aggiunge un po’ d’acqua di cottura. Si guarnisce con prezzemolo fresco tritato. Per velocizzare il tutto si possono usare ceci già cotti in lattina.
Si gusta intingendovi bocconi di pane arabo o pita, con verdure fresche, cetrioli in salamoia, uova sode e altro che la fantasia suggerisce. È molto digeribile ed è un ottimo fornitore di proteine, sali minerali, carboidrati e grassi benefici.
Se non lo si consuma subito si può conservare in frigo per 2-3 giorni in contenitori ermetici.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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