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sab 21 aprile 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

La sicurezza nel piatto

L’Unione Europea ha esteso le nuove norme sull’etichettatura dei prodotti anche agli operatori della ristorazione
 
Dallo scorso dicembre è entrato in vigore il Regolamento europeo n.1169 del 2011, che impone una normativa unica per i Paesi dell’Unione sull’etichettatura dei prodotti agroalimentari.
Obiettivo primario: fornire ai consumatori informazioni dettagliate sugli alimenti in modo che essi possano operare una scelta consapevole e in tutta sicurezza.
L’aspetto più nuovo è forse proprio questo: l’accento sulla sicurezza che, oltre a segnalare il luogo d’origine (dell’ultima trasformazione, esclusi ovviamente i prodotti Dop e Igp), la denominazione del prodotto (per esempio “crema spalmabile alle nocciole”), lo stato fisico nel quale lo stesso si trova (in polvere, liofilizzato ecc.), l’elenco degli ingredienti, la dichiarazione nutrizionale (dal 2016) oppure se un alimento è decongelato o ricomposto (vedi il surimi), rende obbligatorie in etichetta le istruzioni d’uso, dove necessario, e di conservazione, specialmente in caso di alimenti molto deperibili che potrebbero costituire un pericolo per la salute umana.
Ma soprattutto, le informazioni che riguardano la presenza di ingredienti allergenici anche nel prodotto finito, con indicazioni scritte chiare ed evidenziate. Un obbligo esteso dunque a ristoranti, bar, pizzerie, mense, di fatto qualunque attività di somministrazione di alimenti e bevande.

LE SOSTANZE
RESPONSABILI

Sebbene sia chiaro che ogni alimento può essere causa di un’allergia o di un’intolleranza alimentare, la normativa si riferisce nello specifico a 14 allergeni (e derivati) che sono poi i responsabili del 90% delle reazioni: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio (mandorle, noci, pistacchi, nocciole), sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.
Secondo le nuove norme, dunque, il ristoratore o l’operatore deve segnalare sempre la presenza di allergeni, fornire un’informazione corretta agli utenti e prevedere di dedicare una parte della cucina alla preparazione di cibi per gli allergici.
Perché il tema della contaminazione è altrettanto importante, dato che è difficile stabilire la dose soglia di riferimento (discorso a parte merita la celiachia che è altro da allergia e intolleranza).
Perciò ristoranti, attività di catering, ospedali, mense, bar, pizzerie anche da asporto, gastronomie, pasticcerie, gelaterie, nonché compagnie aeree e ferroviarie, se la tratta inizia in un paese Ue, devono comunicare tempestivamente gli allergeni presenti tramite supporti ben visibili alla clientela: menù, cartello, lavagna o registro. Il che crea ovviamente delle difficoltà agli operatori della ristorazione.
Per venire incontro alle tante difficoltà dei ristoratori, Fipe-Confcommercio ha realizzato per loro un software che facilita l’identificazione degli allergeni contenuti nei piatti preparati, e Fipe ha predisposto una metodologia semplificata di comunicazione degli allergeni dei prodotti somministrati, validata dal Ministero della Salute, inserita all’interno del manuale di corrette prassi igieniche (Haccp).

LE INDICAZIONI
OBBLIGATORIE

Ecco l’elenco delle delle indicazioni obbligatorie da apporre sulle etichette dei prodotti agroalimentari secondo il Reg. UE 1169/2011.

A. la denominazione dell’alimento e lo stato fisico in cui si trova
B. l’elenco degli ingredienti, in particolare l’indicazione degli allergeni che deve essere evidenziata con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensioni, stile o colore, in modo da permettere di visualizzarne rapidamente la presenza
C. la durabilità del prodotto, vale a dire il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
D. le condizioni di conservazione e di impiego
E. il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni (il distributore o l’importatore se si tratta di prodotti extra Ue)
F. il Paese di origine e il luogo di provenienza, anche per carni fresche e congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola
G. le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento
H. la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti, anche quella netta
I. per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo
L. la dichiarazione nutrizionale



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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