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mer 24 maggio 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Cozze di Scardovari, scelta da intenditori

La differenza la fa l’ambiente, oltre alla cura dell’uomo. L’allevamento in acque salmastre, la giusta maturazione e un corretto uso in cucina assicurano un risultato nel piatto inarrivabil
 
Gusto dolce e delicato. Carni lucide, tenere e fondenti, dall’elevata palatabilità. Un alto indice di condizione che, tradotto in parole povere, significa un ottimo rapporto fra peso della parte edibile e peso totale, e che quindi equivale a una notevole resa in cucina.

Sono le caratteristiche principali delle cozze di Scardovari, i molluschi della specie mytilus galloprovincialis allevati appunto nella sacca di Scardovari, frazione del comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo, cui, a novembre dello scorso anno, è stata riconosciuta la Dop.

Siamo in presenza della classica botte piccola dove sta il buon vino, considerato che le cozze di Scardovari non hanno grandi dimensioni: misurano 5 cm o poco più e hanno valve di forma triangolare allungata di color nero-violaceo esternamente e viola-madreperlato all’interno.



UNA PRODUZIONE

DI NICCHIA


Quella delle cozze di Scardovari è una produzione di nicchia. Il prodotto immesso sul mercato con la Dop non supera infatti le 2.500 tonnellate annue ed è riconducibile nella quasi totalità alle 13 cooperative, con oltre 1.500 soci pescatori, che aderiscono al Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine. Questi stessi pescatori allevano in mare pieno e immettono in commercio altre 2.000 tonnellate di cozze l’anno, che non vengono marchiate con la Dop, e 10.000 tonnellate di vongole.

Geograficamente l’area di produzione è molto circoscritta: comprende soltanto la sacca di Scardovari, ovvero l’insenatura marina formatasi dopo l’alluvione del 1966 nella parte meridionale del delta del Po, tra i rami del Po di Tolle a Nord-Est e del Po di Gnocca a Sud-Ovest.

Le cozze marchiate Dop sono poi disponibili, nella versione fresca, soltanto per quattro mesi l’anno: da fine marzo a fine giugno.

Perché vale comunque la pena dar loro la caccia? Perché vi consentiranno di preparare piatti impareggiabili.



CONDIZIONI AMBIENTALI

UNICHE


Un contributo determinante che rende le cozze di Scardovari Dop migliori delle comuni cozze di allevamento lo dà l’habitat in cui questi molluschi sono fatti crescere.

I fondali poco profondi, originati dai detriti fluviali della sacca di Scardovari, rappresentano infatti un ambiente ideale per lo sviluppo di questi molluschi. Qui la temperatura dell’acqua è mediamente più elevata di quella del mare aperto. Un buona ossigenazione è garantita dall’alternanza delle maree e la limpidezza delle acque consente una buona diffusione della luce in tutta la colonna d’acqua.

Venendo agli aspetti ambientali che influenzano positivamente il gusto delle cozze di Scardovari Dop, va detto che la minor concentrazione salina dell’acqua della sacca (in media il 20%, contro il 35‰ del mare aperto) si traduce in un particolare dolcezza delle loro carni: il contenuto di sodio non supera i 210 mg per etto. E in una maggiore morbidezza delle carni, che risultano fondenti e per nulla gommose.



LE RICETTE



Cozze alla marinara

Ingredienti:

2 kg di cozze fresche Scardovari Dop, 30 g di olio extravergine d’oliva, 20 g di aglio, 2 dl di vino bianco, 20 g di prezzemolo fresco tritato, pepe, fette di limone




Togliere la barba alle cozze, lavarle in abbondante acqua e scolarle.

Intanto in una casseruola versare l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e far rosolare.

Aggiungere poi le cozze, bagnarle col vino bianco, incoperchiare e far cuocere per 5 minuti.

Quando le cozze si saranno aperte spegnere il fuoco, spolverarle col prezzemolo tritato, aggiungere una macinata di pepe e servirle calde insieme a fette di limone.



Cozze fritte

Ingredienti:

1 kg di cozze fresche Scardovari Dop, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato e aglio, 100 g di farina, 100 g di pane grattugiato, 1 uovo, pepe, olio da frittura, fettine di limone



Togliere la barba alle cozze e lavarle in abbondante acqua e scolarle.

Metterle sul fuoco in un tegame irrorandole con il vino, l’olio extravergine d’oliva, il prezzemolo e il pepe, e farle aprire.

Sgusciare le cozze e passarle prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato.

Friggere le cozze in abbondante olio fino a che saranno dorate.

Farle scolare su un foglio di carta assorbente, quindi servirle accompagnandole a una fetta di limone.



Cozze alla polesana

Ingredienti:

2,5 kg di cozze fresche Scardovari Dop, 60 g di olio extravergine d’oliva, 3 spicchi di aglio bianco polesano Dop, 100 g di cipolla bianca, 20 g di vino bianco, 100 g di succo di limone, 20 g di prezzemolo fresco tritato, pepe




Togliere la barba alle cozze, lavarle in abbondante acqua e scolarle.

Mettere sul fuoco una casseruola con l’olio extravergine d’oliva, la cipolla tagliata a fettine sottili e l’aglio, aggiungere le cozze, bagnare con il vino bianco, mescolare e coprire con un coperchio.

Dopo qualche minuto verificare che i bivalvi siano tutti aperti, a questo punto togliere dal fuoco e guarnire con il succo di limone e il prezzemolo trito.

Servire in un piatto caldo concavo.

Accompagnare con crostini di pane abbrustoliti.







Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta

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