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lun 18 dicembre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Erbe e fiori protagonisti in tavola

Igor Macchia, chef del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (To) seguendo i ritmi delle stagioni sperimenta piatti e ricette con ingredienti inediti a tutta natura

 
Chef “flower power”. Nei piatti di Igor Macchia, del Ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (To), una stella Michelin, fiori ed erbe spontanee diventano infatti protagonisti delle ricette, interpretati in maniera libera e creativa.
Nella sua idea di cucina, Igor Macchia osserva la natura in tutte le sue molteplici forme e, seguendo i ritmi delle stagioni, pensa a piatti e ricette all’interno dei quali ingredienti come i fiori, le erbe spontanee e aromatiche, i germogli, possano esprimere la loro ricchezza di sapori e di suggestioni.
Fiori di timo selvatico, ficaria, germogli di pisello, violette e girasoli, cerfoglio e rucola selvatica e poi lunaria annua, gallum odoratum, menta acquatica… Ogni erba e fiore ha una storia e una leggenda da raccontare e l’idea di fare di questo racconto un ingrediente da inserire nel piatto fa della cucina di Igor un viaggio nelle tradizioni, nei saperi antichi e tra antiche saggezze che rischiano di perdersi.
Spunti amari, oppure dolci come non ce li aspetteremmo, colori che creano sfumature nelle coulis oppure nelle salse… il verde regna in cucina e lo fa con grazia, leggerezza e armonia legando fra loro cibi e ingredienti.
E questo non solo perché le esigenze sono mutate, perché nulla di tutto ciò richiama diete o regimi alimentari particolari. Semplicemente è l’amore per le cose semplici e buone, quelle che sono alla portata di tutti ma che oggi dovremmo impegnarci a riscoprire e a rivalutare. Anche per il nostro benessere interiore.

La ricetta

ALICI, GAMBERI ROSSI, MOZZARELLA,
POMODORO CONFIT E FIORI DI ZUCCA


Ingredienti per il rotolo di alici:
12 gamberi rossi sgusciati, 12 filetti di alici, 12 petali di pomodoro confit, 4 fiori di zucca,
200 g di stracciatella di mozzarella, 1 limone non trattato, sale maldon, pepe, olio extravergine d’oliva, origano


Preparare una base alternando gamberi, alici, pomodori confit e fiori di zucca. Condire con sale, pepe, olio e origano.
Aggiungere la stracciatella, e grattugiare la scorza del limone. Arrotolare con l’aiuto di pellicola e conservare in frigorifero per la preparazione del piatto.

Ingredienti per la salsa al crescione di ruscello:
200 g di crescione di ruscello, 2 l di acqua, 10 g di sale, pepe
Sbollentare per 1 minuto il crescione, raffreddarlo e frullarlo con un po’ di acqua di cottura, sale e pepe.


Ingredienti per la preparazione del piatto:
4 rotoli di alici, 4 fiori di zucca in pastella, 20 g di salsa al crescione di ruscello, 4 cime di aneto selvatico, nero di seppia, sale maldon, pepe, scorza di limone grattugiata, olioextravergine di oliva


Tagliare i rotoli di alici in 2 pezzi. Spennellare, al centro di un piatto il nero di seppia. Aggiungere i due rotoli, conditi con sale, pepe, olio e scorza di limone. Aggiungere i fiori di zucca in pastella, l’aneto selvatico e alcune gocce di salsa al crescione di ruscello.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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