Per migliorare il nostro servizio, la tua esperienza di navigazione e la fruizione pubblicitaria questo sito web utilizza i cookie (proprietari e di terze parti). Se continui la navigazione accetti di utilizzarli. Per maggiori informazioni (ad esempio su come disabilitarli) leggi la nostra Cookies Policy. Cliccando sul bottone "ok" qui a fianco, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie.
lun 26 giugno 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Magico curry

Uno degli aspetti più affascinanti di questo apprezzato mix di spezie è che cambia secondo gli usi di ogni Paese e l’ispirazione del cuoco
 
Il termine “curry” è stato introdotto dai britannici in epoca coloniale per indicare una miscela di spezie in uso nel subcontinente indiano e in tutto il Sud-est asiatico e pare derivi dalla parola tamil “cari”, che sta a significare salsa o zuppa.
La miscela varia secondo gli usi di ogni Paese, dal curry verde thailandese a quello rosso di Singapore, a quelli indonesiani, malesi, cinesi o giapponesi.
In India, a cui noi occidentali facciamo risalire il curry, si chiama masala e ha un tipico colore ocra gialla e una profumazione intensa, pungente e inebriante.
Ma anche nella stessa India si contano decine di varianti. Dosare sapientemente le spezie è un‘arte che si tramanda da secoli, un tempo i ricchi indiani si avvalevano di maestri “speziali” per preparare la mistura e anche oggi il successo di uno chef o di una padrona di casa si misura dalla capacità di dosaggio, non solo per determinare un particolare gusto ma anche per sfruttare appieno le virtù dei principi attivi delle spezie, secondo i dettami della antica scienza ayurvedica.

DOLCE, PICCANTE
O PICCANTISSIMO

Il curry può essere dolce, piccante o piccantissimo; nelle versioni artigianali ogni miscela è diversa dall’altra poiché risente della “mano” sapiente di chi la compone. La base della ricetta classica è composta da curcuma, pepe, cumino, zenzero, cardamomo e peperoncino. Tra i masala di grande qualità i più famosi sono il garam masala, diffuso in India e Pakistan, che contiene una percentuale di spezie molto piccanti che si aggiungono fine cottura, con una decisa presenza di peperoncino, aglio, zenzero, semi di senape, sesamo, finocchio, il tutto tostato e lavorato al mortaio, e il tandoori masala, che prende in nome dal forno cilindrico in terracotta (tandoor), molto adatto a insaporire le carni, dove spiccano pepe di Cayenna, coriandolo, chiodi di garofano, fieno greco, cannella, cipolla, aglio e pimento.
Solitamente viene mescolato a yogurt che ne addolcisce il gusto e anch’esso è molto usato in India, Pakistan e nella cucina afgana.
In cucina il curry ha prestazioni molto versatili ed è anima di piatti ormai classici come il pollo o il manzo al curry, ma anche con l’agnello e le uova. È perfetto su gamberi e pesci bianchi, stufati di verdure e legumi, nei risotti e come salsa sulla pasta.
Per conservare profumato il curry o il garam masala (anche da noi in commercio), è bene riporlo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e tenerlo al buio.

La ricetta
SALSA AL CURRY

Ingredienti:
2 cucchiaini di polvere di curry, 1 cucchiaino di cipolline novelle tritate finemente, 30 g di burro, 1 spicchio di aglio triturato finemente, 1 punta di cucchiaino di cannella, un pizzico di zenzero, qualche seme di cardamono, 1 tazza di acqua bollente, 1 punta di cucchiaino di zucchero, sale


Mettere in una casseruola il burro, farlo sciogliere a fiamma bassa, unire il curry e far amalgamare bene prima di unire tutti gli altri ingredienti, tranne l’acqua, il sale e lo zucchero.
Mescolare continuamente fino a quando le cipolle appariranno dorate. Bagnare il composto con l’acqua bollente, rimescolare ancora, aumentare un po’ la fiamma e lasciar cuocere per circa 40 minuti. Aggiungere il sale e lo zucchero, rigirare accuratamente e passare la salsa attraverso un passino fine.

Questa è una salsa piccante che deve essere servita calda, in una salsiera riscaldata. Si accompagna molto bene al riso pilaw e con carni allo spiedo o scampi alla griglia.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
Tutti i diritti riservati.
È vietato prelevare e riprodurre immagini e testi.
È permesso riprendere brevi citazioni, a condizione che sia indicata la fonte.


Linea diretta

Altri articoli
RISTORAZIONE | Confraternite enogastronomiche
L’Accademia della Castagna Bianca
RISTORAZIONE | confraternite enogastronomiche
L’Accademia degli Antichi Sapori
RISTORAZIONE | Confraternite enogastronomiche
La Consociazione Helicensis Fabula