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sab 21 aprile 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Panforte e Ricciarelli di Siena non solo a Natale

Sono pochissimi i dolci tipici che possono vantare una storia così lunga, le loro origini risalgono al Medioevo, e un ruolo tanto centrale per l’economia del territorio
 
Poche specialità dolciarie possono vantare una storia lunga quanto il Panforte e i Ricciarelli di Siena, le cui origini risalgono al Medioevo, e un ruolo tanto centrale per l’economia del loro territorio.
Ancora nel secolo scorso, in novembre e dicembre, le donne interrompevano le loro attività per dedicarsi alla produzione di questi dolci tipici. Si era inoltre sviluppata a Siena una fiorente industria delle confezioni del panforte e dei ricciarelli. Confezioni spesso molto elaborate, disegnate da artisti locali e dagli allievi dell’istituto d’arte della città, che vi aveva addirittura dedicato una sezione apposita.
Seppure si possa dire che il consumo di Panforte e di Ricciarelli di Siena sia sostanzialmente stabile, all’interno di questo mercato si registra una dinamica di crescita della domanda dei dolci marchiati Igp, che rappresentano circa il 10% della produzione totale, a scapito di quelli generici. Va inoltre detto che, mentre quello di Panforte si conferma un consumo prevalentemente invernale e natalizio, quello dei Ricciarelli si sta via via destagionalizzando ed è quindi in leggera crescita.
La maggiore domanda di Panforte e Ricciarelli di Siena garantiti dal marchio europeo di qualità Igp, per altro presenti sul mercato rispettivamente da un paio d’anno (il riconoscimento dell’Igp risale al 2013) e da tre anni (nonostante il riconoscimento risalga al 2010), è direttamente riconducibile alla loro qualità, frutto della tipologia di materie prime ammesse, chiaramente elencate nel disciplinare di produzione e delle quali va tenuta la documentazione che ne consenta la tracciabilità. Ma è dovuta anche a un differenziale di prezzo non particolarmente marcato, seppur esistente.

INGREDIENTI NOBILI
IN QUANTITÀ

Per produrre il Panforte di Siena si possono utilizzare solo farina di tipo zero, mandorle dolci intere (almeno il 18%), frutta candita (dal 35 al 45%), zucchero, miele, spezie, ostie di amido e zucchero a velo oppure un mix di noce moscata, cannella e pepe dolce per la copertura, a seconda che si tratti della versione bianca o di quella nera, più speziata.
Per i Ricciarelli di Siena gli ingredienti obbligatori sono mandorle dolci (dal 35 al 50%), zucchero semolato (dal 35 al 47%), albume d’uovo (dal 6 al 12%), zucchero a velo e agenti lievitanti. Ingredienti cui si possono aggiungere fino a un massimo del 6% di mandorle amare e un 5% di scorze di buccia di arancia candita.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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