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sab 21 aprile 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Nuovi modelli di consumo alimentare

Il volume di Anna Zinola indaga sotto molte sfaccettature come sta cambiando il nostro rapporto con il cibo
 
Una “grande abbuffata” ci ha travolti. Il cibo si è imposto prepotentemente sulla scena della nostra quotidianità a tutti i livelli, una vera e propria “foodmania” dilagante, grazie all’impulso mediatico delle televisioni e della rete.
Spopolano in video programmi culinari, sfide appassionate all’ultimo piatto, con chef che producono audience da divi dello spettacolo.
Sul web proliferano food bloggers e community legate al cibo (sono oltre 415.000 gli italiani che vi partecipano), i social network sono zeppi di scambi di informazioni su ricette, nuovi ristoranti dalle formule inconsuete, fotografie di preparazioni casalinghe.
Il business della ristorazione, grazie anche al volano di Expo, ha visto nascere una moltitudine di proposte tematiche, atte a soddisfare target variegati e a favorire esperienze di consumo decisamente originali.
Non ultima, anche l’editoria classica ha beneficiato della “febbre” gastronomica: dal 2008 a oggi i titoli pubblicati, declinati nelle innumerevoli nicchie del settore dell’alimentazione, sono aumentati del 32,7%, con una crescita del fatturato pari al 26,8%. Si tratta di un settore che fattura circa 30 milioni di euro all’anno e, secondo gli esperti, ha ancora ampi margini di crescita.
E, a proposito di libri, vorremmo porre l’attenzione su un testo che fornisce una visione completa e approfondita sul fenomeno cibo: si tratta di Nuovi modelli di consumo alimentare, edito da Tecniche Nuove.
L’autrice è Anna Zinola, ricercatrice, esperta di tendenze di consumo e docente di psicologia del marketing all’Università di Pavia. Il volume indaga sotto molte sfaccettature come sta cambiando il nostro rapporto con il cibo, spaziando dalle nuove teorie di abbinamento “molecolare” dei sapori (foodpairing), dal cioccolato con ingredienti impensabili ai gelati “salati” di funghi, basilico e altre stravaganze, fino al tema di gran moda del food design, con gli esempi più in vista di questo processo concepito per rendere gradevole e corretto l’approccio a un cibo in un dato contesto, ambiente o circostanza di consumo, sconfinando persino nell’elaborazione artistica.

SOTTO LA LENTE
ANCHE LA CUCINA DEI “SENZA”

Sotto osservazione, nel volume, anche la cucina del “senza”, vale a dire essenzialmente il mondo “gluten free” per celiaci o quello del senza lattosio e senza uova, con tutte le innovazioni in atto e le opportunità di acquisto e consumo.
Si viaggia poi nell’articolato panorama dei tè e tisane, e nel vero e proprio boom delle birre artigianali e del sidro.
Un capitolo di grande importanza è dedicato agli sprechi alimentari: si calcola che ogni famiglia italiana butto più di 200 grammi di cibo “dimenticato” alla settimana, anche se la tendenza va piano piano invertendosi, poichè i consumatori stanno diventando più virtuosi e inclini al riciclo degli avanzi. L’autrice elenca poi una serie di esempi di situazioni e organizzazioni antispreco oltre che di ristoratori italiani ed esteri che offrono gustosi menu gourmet realizzati con scarti di verdure o tagli di bassa macelleria (code e frattaglie in primis).
Si continua poi con una lunga carrellata sui nuovi format tematici: polpetterie, hamburgerie gourmet, lobster bar o langosterie, pasticcerie monoricetta, bagel alla newyorkese, patatine fritte di stampo belga o olandese, andando anche ad analizzare le nuove “cattedrali del gusto” (fra cui Eataly e Eat’s), le ibridazioni fra vendita e consumo in loco, soprattutto macellerie e panetterie, il boom delle scuole di cucina e il vasto universo dell’etnico, dal kebab, reinterpretato anche in chiave gourmet, ai ristoranti cinesi e agli onnipresenti locali sushi (pochissimi davvero giapponesi), dai sudamericani alle cucine “fusion” e via girando il mondo.
Il volume si chiude con l’esplorazione di una tendenza in grande sviluppo, quella”verde”: il boom del biologico, del vegetarianesimo, del vegan style e del crudismo, senza scordare la ricerca appassionata dei prodotti a km zero.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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