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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

La ricerca della qualità

Le nuove tecniche messe a punto dai professionisti dell’arte bianca migliorano il profilo nutrizionale della pizza
 
Le nuove tecniche sperimentate dai professionisti dell’arte bianca tendono a migliorare costantemente il profilo nutrizionale della pizza.
Lo ha confermato anche l’edizione 2015 di Pizza Up, il simposio tecnico organizzato da Università della Pizza in collaborazione con Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (Pd).
La ricerca della qualità, intesa soprattutto come miglioramento della qualità di uno dei piatti della cucina italiana più conosciuti nel mondo, è l’impegno costante che da qualche anno coinvolge pizzaioli e professionisti del settore.
Ne sono state una dimostrazione le proposte innovative delle sette squadre che si sono confrontate nei giorni del simposio, tra cui quella di Giuseppe Vesi, patron della pizzeria Gourmet di Napoli, da sempre attento alla scelta rigorosa di prodotti provenienti da filiera corta e tra i pionieri dell’utilizzo di lievito biologico e selezionato, che ha partecipato con colleghi professionisti uniti dalla stessa cultura della ricerca della qualità.
Ed è dalla selezione della farina che inizia il progetto Pizza Gourmet di Vesi, pizzaiolo da generazioni. Dopo anni di studio nel mondo degli impasti e delle pizze, ha scelto di utilizzare solo farina di tipo 1 di grano tenero italiano 100% macinato a pietra da agricoltura integrata. Una scelta rigorosa e ostinata che da un lato recupera la memoria storica delle prime pizze, quando venivano fatte solo con farina non raffinata, e dall’altro vuole offrire un prodotto in linea con i principi di una sana alimentazione, ricco di fibre, come oggi tanti nutrizionisti consigliano. L’impasto, fatto come tradizione vuole con acqua e lievito naturale e biologico, viene lasciato lievitare per ore e in cottura risulta morbido, leggero e altamente digeribile.

ARTE BIANCA
E ALTA CUCINA

L’esempio del titolare di Pizzeria Gourmet è emblematico del vento di rinnovamento che percorre il settore e che ha portato a cambiamenti rivoluzionari nelle modalità di preparazione e nella scelta degli ingredienti.
Lo abbiamo visto anche nell’edizione 2015 di Host Milano, dove le filiere pane, pizza e pasta sono state protagoniste e per la prima volta posizionate in una macroarea, che le vedeva affiancate a quelle della ristorazione professionale.
Fra le più interessanti tendenze individuate nel corso della manifestazione milanese, il boom della pizza “progressista” che sta prendendo piede soprattutto in Gran Bretagna e nel Nordeuropa come reinterpretazione internazionale della tradizione italiana: lievitazione lenta, una gamma sempre più ampia di impasti gluten free (anche al cavolfiore e alla quinoa) e forni a legna di mattoni realizzati ad hoc da artigiani napoletani.
Gli stessi principi che animano il concetto di pizza “contemporanea” proposto dall’Università della Pizza, che coniuga la tradizione italiana con le nuove istanze come la digeribilità, rispettando i tempi fisiologici di lievitazione e le nuove tecnologie di cottura, reinterpretando e valorizzando gli ingredienti dei territori, scegliendo sempre quelli con il minor grado di lavorazione per garantire il migliore apporto nutrizionale.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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