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sab 19 agosto 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Il gourmet Gianni Brera

Il funambolico scrittore ci conduce in un viaggio memorabile e nostalgico dentro l’affresco della grande abbuffata che si celebra lungo le terre solcate dal Po
 
Non solo giornalista funambolico, appassionato di etnologia ed etimologia, romanziere di vaglia, Gianni Brera è stato anche un curioso e instancabile gourmet.
Nell’opera meritoria di riedizione dei suoi numerosi volumi, trova il suo giusto rilievo un testo del 1973 ripubblicato nel 1996 da Baldini&Castoldi intitolato La Pacciada- Mangiarebere in pianura padana, scritto in coppia con l’altrettanto grande Luigi Veronelli in cui Brera racconta e Veronelli codifica ricette.
La Pacciada, titolo eminentemente breriano di precisa e robusta scelta dialettale, conduce in un viaggio memorabile e nostalgico dentro l’affresco della grande abbuffata che si celebra lungo le terre solcate dal Po, della “magnata” che non sacrifica la qualità alla quantità, del cibo come identità culturale. Eccone un assaggio dal capitolo “Il nostro salame è sempre il migliore”.

“Pavesi e brianzoli, che hanno le stesse origini etniche, aggiungono carne bovina per fare più compatti i salami. Cremonesi e mantovani non usano contaminazioni di sorta ma debbono aggiungere aglio perché la carne di solo maiale si conservi meglio in pianura.
Debbo dire che in tutto il mondo ho mangiato salami, però sempre dovendo rimpiangere gli impasti a me familiari di Varzi e di Bosisio Parini.
Il salame è re nelle nostre dispense di poveri. Chi non ammazzava il maiale, in Lombardia, non era un pater familias rispettabile. (…) Un lombardo cresce (cresceva) attingendo proteine e bruciori di stomaco dal sempiterno salame stagionato in cantina o addirittura nel sottoscala. I miei rientri da avventurosi vagabondaggi per boschi e boschine erano sempre determinati dalla fame.
La vecchia sapeva. Dalla credenza toglieva il salame incappucciato dalla carta oleata e ne tagliava on fettin (poco, se non stasera non hai più fame per la minestra, che l’è la biava de l’omm). Il salame in una mano e il pane nell’altra, perché il tramezzino umiliava troppo la fetta, pur astutamente tagliata in diagonale: e via subito per altri giochi.
E la sera, più grandicello, tornando da morosa, incontri gli altri che tornano come te illanguiditi di amore e di fame. Il ritrovo è al centro della piazza. Le avventure vissute e soprattutto sbruffate portano al racconto confidenziale. Qualcuno ostenta di lavarsi almeno l’indice esploratore alla vicina pompa pubblica. Magari sporge le labbra a cogliere un fiotto d’acqua fresca: la bevuta dilata i vuoti di stomaco. A chi tocca tagliare do fett de salam? Il turno è tacitamente avviato secondo consuetudine. Pane di micca, filzetta e barbacarlo.
A vent’anni, l’acidità è vizio già ricorrente. Se ci aggiungi la guerra, basterà ogni volta il solo profumo del salame a torcerti lo stomaco di piacere e di apprensione. Però, desistere, mai! E se tu pure un giorno diventi pater familias, come prima ambizione appendi in cantina la rampinera per i salami, che pare il baldacchino di un vescovo: e credi volentieri al compagno d’infanzia mazzolaro che ti assicura come qualmente il salame maturi bene o male secondo l’aria: per esempio, a San (San Zenone Po, ndr), una meraviglia: appena quattro chilometri su per il fiume, a Corteolona, un disastro. Poi, credi anche all’amico brianzolo che, per quello che ne sa lui, salami come al suo paese non se ne impastano al mondo; e subito i paìs a rimproverarti di avergli creduto, che la civiltà del salame non può essere fiorita se non dalle nostre parti. Né vorrai smentire un valtellino, che per altri versi stimi moltissimo, se a sua volta giura sulla qualità superiore del salame di…; e il veneto che giura sul salame di…; e il novarese (bella forza, hanno le nostre origini, parlano il nostro stesso dialetto!), e ancora il monferrino, per tacere degli emiliani, che avrebbero tutto meglio, dal carattere generoso e cordiale alla bontà della roba, perfino del lambrusco, pensa te che becco; ma forse ancor peggiori sciovinisti sono i toscani, e guai a te se dubiti che quel tubo rossiccio pieno di cubetti di lardo sia il miglior salame del globo, senza contare la finocchiona, che l’è di pasta tanto più tenera e dolsce.”



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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