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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Mostarda, gioiello lombardo ma non solo

La produzione più consistente di questa specialità tradizionale è riconducibile alla provincia di Cremona, ma ormai se ne è diffusa la cultura un po’ in tutta Italia
 
Il carrello dei bolliti, il tagliere dei formaggi o dei salumi non sono completi se non li si presenta accompagnati dalla mostarda. Abbinamento tradizionale sulle tavole del nord Italia, dove la più diffusa è oggi quella di Cremona, la mostarda si sta facendo largo su quelle di un pubblico sempre più vasto di gourmand del Belpaese e anche stranieri.
E come dar loro torto. Oltre ad assicurare un tocco di colore al piatto, coi suoi bei frutti canditi dall’aspetto brillante, caldo e solare, la mostarda esalta il gusto di carni bollite, arrosti, salumi, formaggi e rende unici i tortelli di zucca, cameo della cucina mantovana, raviole e tanti piatti dall’antipasto al dolce.

DI FRUTTA O DI ORTAGGI
OGNI ZONA HA LA SUA

Oggi la mostarda è più spesso una preparazione a base di frutta candita mista nella versione di Cremona, dove si impiegano albicocche, anguria bianca, arance, cedro, ciliegie, fichi, mandaranci, mele, mele cotogne, meloni, pere, pesche.
Frutti interi o in pezzi, immersi in sciroppo di glucosio e aromatizzati con senape. Ma è tradizione farla anche con gli ortaggi: zucca e cipolle in primis. Più di recente si è diffusa l’usanza di utilizzare come ingredienti anche carote, cavolfiori, finocchi, peperoni e zucchine.
Al di fuori della Lombardia, per esempio nel vicentino, la mostarda ha generalmente l’aspetto di una confettura, perché la si prepara con la frutta in purea. In Piemonte, Emilia Romagna, Calabria, Puglia e Sicilia invece che nello zucchero, la frutta è cotta nel mosto cotto.
Lungo lo Stivale, insomma, la mostarda è una e centomila.
Riconosciuta da Regione Lombardia come prodotto tradizionale, si è parlato di avviare il procedimento per ottenere il riconoscimento dell’Igp, non della Dop, considerato che la senape non è un prodotto tipico lombardo. Ma per il momento non si è ancora proceduto.

MATRIMONI
GUSTOSI

Se gli esperti consigliano una mostarda di zucca o di pere bianche per accompagnare formaggi stagionati come il grana padano; o di melone o mandarancio per quelli freschi, caprino, mozzarella, robiola, ricotta; o di fichi, ciliegie, frutti di bosco, anguria bianca per quelli erborinati; o di marroni per il taleggio e il mascarpone, l’ampia scelta di frutti e la loro più o meno accentuata capacità di assorbimento del piccante della senape, invita ciascuno a trovare il proprio personale abbinamento perfetto anche con i diversi tagli di bollito, di carni arrosto e di salumi, in particolare cotechini e prosciutti cotti.
Come anticipato, di tutte quelle in commercio oggi, la mostarda prodotta in maggiori quantità è quella cremonese, il cui mercato vale 9,2 milioni di euro per volumi di oltre 600 tonnellate.
La Regione Lombardia stima invece un valore intorno a 14,4 milioni di euro.
«Tendo a credere che entrambe le valutazioni sottostimino questo mercato - dichiara però a Linea Diretta Maria Grazia Cappelli, segretario generale della Camera di commercio di Cremona.
È infatti molto difficile quantificare il fenomeno della produzione di mostarda per l’autoconsumo a opera di ristoratori e agriturismi, che è in continua crescita».
Quali che siano i quantitativi complessivamente prodotti, le tante varianti di mostarda nelle diverse regioni italiane, da nord a sud, sono testimonianza della lunga storia di questa specialità.

LA PRODUZIONE
SI FA INDUSTRIALE

Per tutto l’Ottocento prodotta da droghieri e farmacisti, la mostarda diventa un prodotto “industriale” alla fine del 1800 per opera di Enea Sperlari, la cui azienda, produttrice fin dall’origine anche di torroni, è tuttora la più grande industria confetturiera cremonese (oggi è controllata dal gruppo svedese Cloetta).
Nel cremonese sono altre cinque le aziende che si sono fatte un nome per la loro produzione di mostarda. Dondi, pure lei nata a fine XIX secolo per opera di Giovanni Cinquetti, con i fondi prestatigli dallo zio Lorenzo Dondi (da qui il nome dell’azienda). Augusto Fieschi, Vergani, che alla produzione di torrone (dal 1888) aggiunge quella di mostarda negli anni Trenta; Salgar, attiva dal 1968 e Luccini, nata nel 2000, ma che si rifà alle ricette di Caterina Luccini, madre del fondatore Diego.
Produzioni industriali cui, come anticipato, si aggiunge quella artigianale preparata in piccole aziende, agriturismi e ristoranti.

LA RISCOPERTA
DEI GIORNI NOSTRI

La volontà delle istituzioni locali pubbliche e private di valorizzare la mostarda come produzione tipica è testimoniata dall’iniziativa promossa congiuntamente dall’assessorato all’agricoltura di Regione Lombardia, da Unioncamere Lombardia e dalle Camere di commercio di Cremona e di Mantova, di organizzare il Festival della Mostarda.
La sua prima edizione si è svolta il 3 e 4 ottobre scorso, il primo giorno a Cremona e il secondo a Mantova, in collaborazione con le delegazioni cremonese, mantovana e di Voghera (Pv) dell’Accademia italiana della cucina, con noti chef delle due province: da Antonio Santini de Il Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn) a Roberto Tamani del ristorante Ambasciata di Quistello (Mn), a Giampiero Ferri dell’Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere (Mn).
E non è finita qui. Nel corso dell’edizione autunnale 2015 di Golosaria Milano la mostarda è stata protagonista nello stand di Regione Lombardia che vi ha portato i migliori produttori artigianali: da Leccornie Doc di Pandino (Cr) alla Gastronomia Contini 2.0 di Cremona, a Mostarda Luccini di Cicognolo (Cr); da Loghino Vittoria di Gazoldo degli Ippoliti (Mn) ad Amarcord di Goito (Mn), all’agriturismo Le Caselle di San Giacomo delle Segnate (Mn) a Stroppa Emilio di Pumenengo (Bg).

La ricetta

CREMA DI ZUCCA
CON BURRATA E MOSTARDA


Ingredienti:
400 g di zucca, mezza cipolla, 2 patate medie, 1 burrata piccola di Andria, sale e pepe, olio extravergine d’oliva, mezzo litro di brodo vegetale, mostarda mista


Affettare finemente la cipolla e tagliare le patate e la zucca a pezzettini.
Mettere tutto insieme nel tegame con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva caldo.
Appena inizia a soffriggere bagnare con brodo fino a portare a cottura per circa 30 minuti.
Aggiustare di sale e pepe e frullare, aggiungendo brodo se necessario.
Mettere la zuppa nei piatti e servire guarnendo con un cucchiaio di burrata e mostarda mista tagliata a pezzetti.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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