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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

La riscoperta del lupino

Da legumi di nicchia i lupini stanno tornando in auge grazie alla diffusione di diete vegetariane e vegane e alla loro salubrità
 
Poco considerati dalle nostre tavole, da prodotto di nicchia i lupini stanno tornando in auge grazie alla diffusione di diete vegetariane e vegane ma anche a ricerche scientifiche in campo “nutraceutico”, che hanno attestato eccellenti proprietà nutritive e benefiche per l’organismo.
Tali prerogative erano in parte già note 4.000 anni fa, a cui si fanno risalire le prime coltivazioni.
I lupini erano utilizzati da Egizi, Greci, Romani, ma anche dai popoli di centro e sud America.
Gli esperti riportano che i soldati romani se ne cibavano durante i lunghi spostamenti, ne ricavavano una pasta che consumavano insieme a pane e vino come fonte proteica al posto della carne.
Il lupino è una pianta annuale della famiglia delle Leguminose che può raggiungere anche un metro e mezzo di altezza, la semina avviene in autunno e la maturazione a luglio.
Oltre al lupino selvatico, che cresce nelle aree incolte lungo le coste del Mediterraneo, sono quattro le principali specie coltivate. in Italia si produce il lupino bianco (lupinus albus) che è la varietà più antica e trova le sue aree di elezione in Lazio, Campania, Puglia e Calabria.
A livello mondiale i maggiori produttori sono Australia e Cile, in Europa primeggiano Polonia, Germania e Francia, tra i pochi Paesi a credere in un investimento industriale sul prodotto.

COLTIVAZIONE
IN RIPRESA

Nel nostro Paese la coltivazione è in decisa ripresa e anche la ricerca scientifica sta studiando il sequenziamento del genoma al fine di migliorare ulteriormente il seme, peraltro già adattabile a terreni poveri come quelli lavici o sabbiosi.
Anche in passato era nota la proprietà di questa pianta di fertilizzare il suolo su cui viene coltivata. Il lupino, inoltre, a differenza della soia, non si presta alla modificazione genetica.
Perché siano resi commestibili, dato che il seme secco non lo è per via dell’elevato contenuto di alcaloidi, i lupini devono subire alcuni trattamenti.
La lavorazione consiste in una fase di cottura in acqua salata e poi in una serie di lavaggi in cui vengono acidificati per inibire la crescita di microrganismi dannosi, infine sono confezionati in atmosfera controllata o in salamoia.
Oltre al consumo al naturale, la versatilità dei lupini fa sì che siano una ricca base per ottenere numerosi alimenti oggi in commercio nei negozi specializzati e talvolta nella grande distribuzione: pane, pasta, biscotti, arrosti vegetali, polpette, hamburger, kebab, gelati e, tostando i semi “sanati”, un ottimo caffè, come è in uso da secoli nella comunità trentina di Anterivo.

I PIÙ RICCHI
DI PROTEINE

I lupini sono in assoluto i legumi più ricchi di proteine. Ottimamente digeribili, sono anche fonte di vitamine (folati, niacina, beta carotene, B6), sali minerali tra cui fosforo, potassio, calcio e zinco, acidi grassi quali Omega 3 e 6 e fibre.
Oltre alle notevoli qualità energetiche, è ormai riconosciuto ai lupini un potenziale farmacologico, il consumo abituale previene l’ipertensione, riduce il livello di colesterolo Ldl (cattivo), migliora il transito intestinale e attenua il senso di fame.
Grazie alla totale assenza di glutine sono molto indicati per le diete dei celiaci. Ma non è tutto, i lupini sono una valida alternativa anche per i diabetici poiché si è scoperto che una proteina contenuta in buona quantità in questi legumi, la conglutina gamma, “mimando” gli effetti dell’insulina sarebbe in grado di ridurre lo zucchero nel sangue anche se assunta in dosi di pochi grammi al giorno. Infine, i lupini dicono la loro anche in campo fitoterapico: la farina di semi secchi è efficace contro eczemi e malattie della pelle.

Le ricette

FRITTATA VEGANA
Ingredienti:
una tazza di farina di lupini, 20 grammi di latte vegetale, un pomodoro, mezza cipolla, origano, olio extravergine d’oliva e sale

Tagliare il pomodoro a tocchetti e tritare la cipolla. Stemperare la farina di lupini nel latte mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere la cipolla, il pomodoro e l’origano, mescolando bene.
Ungere una padella antiaderente, scaldarla e versarvi il composto.
Cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, con il coperchio. Girare la frittata a metà cottura.


POLPETTE DI ZUCCHINE
E LUPINI

Ingredienti per 6 polpette:
200 grammi di zucchine,100 grammi di lupini in salamoia, 2 cucchiai scarsi di farina di ceci, un cucchiaio raso di pangrattato integrale, olio extravergine d’oliva, timo, zenzero, pepe e sale

Tagliare le zucchine a cubetti e soffriggerle in padella con un cucchiaio di olio a fiamma bassa per 10 minuti con il coperchio. Sbucciare i lupini, mettere zucchine e lupini nel frullatore e ridurre il tutto in crema. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la farina di ceci e il pangrattato. Unire le spezie e formare delle polpette. Porle in una teglia unta e spennellarle con un po’ d’olio.
Infornare a 200° per circa 20 minuti. Girarle a metà cottura per dorarle da entrambi i lati.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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