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sab 21 aprile 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Romagna in tavola

Per i nostri lettori, due inedite ricette dal sapore di mare, dello chef Robbie Pezzuol di Rimini
 
SPAGHETTI ALLE COZZE CON CREMA DI FAGIOLI BORLOTTI
E PANE FRITTO 


ingredienti per 4 persone: 
320 g di spaghetti 
300 g di fagioli borlotti 
1 kg di cozze di fondale 
4 fette di pan carrè 
aglio
prezzemolo 
pepe
olio extravergine d’oliva 
timo e rosmarino
peperoncino piccante


Preparazione delle cozze
In una pentola aggiungere l’acqua, portare a ebollizione e salare. 
In una padella versare l’olio e un spicchio d’aglio in camicia, aggiungere un ciuffo di timo e rosmarino e soffriggere a fiamma media, poi aggiungere le cozze già lavate.
Alzare la fiamma e coprire con un coperchio finchè non si aprono.
Togliere le cozze dal guscio e filtrare il sughetto tenendolo da parte. 

Preparazione dei fagioli
Tenere i fagioli in ammollo in acqua fredda per 24 ore con una foglia di alloro, quindi scolare l’acqua e in una pentola con olio e uno spicchio d’aglio versare i fagioli, coprirli con acqua, aggiungere il sale e cuocere per circa 45 minuti. 
Una volta cotti, mettere in un frullatore il sughetto precedentemente filtrato delle cozze e i fagioli, ottenendo cosi una bella crema. 
In una padella con olio extravergine d’oliva far soffriggere aglio, rosmarino e peperoncino piccante.
Aggiungere le cozze già sgusciate e un po’ del sughetto delle cozze.
Saltare il tutto per circa 2 minuti e aggiungere gli spaghetti al dente.

Prepazione del pan carrè
Disporre le fette di pan carrè su una spianatoia e con l’aiuto di un mattarello assottigliarle da entrambe le parti, arrotolarle su degli stampi da cannolo e metterle a friggere in un tegame con olio di vinacciolo (è un olio leggero con un punto fumo molto elevato).

Impiattamento
In un piatto fondo versare la crema di fagioli a specchio, sistemare i nidi di spaghetti alle cozze e, da un lato del piatto, adagiare il pane fritto.


INSALATINA DI KHORASAN (KAMUT) INTEGRALE
CON TRIGLIE DI SCOGLIO MARINATE 


Ingredienti per 4 persone: 
320 g di grano khorasan integrale 
400 g di triglie di scoglio taglia piccola 
aglio 
sale marino
pepe 
palline di pepe rosa 
prezzemolo
limone
menta 
olio extravergine
vino bianco Aulente di Sanpatrignano
300 ml di aceto bianco 
mezzo litro di vino bianco 
30 g sale
120 g di zucchero di canna 
prezzemolo


Preparazione del khorasan
In una ciotola con acqua fredda versare il grano khorasan.
Lasciarlo fermo per 15 minuti, dopo risciacquare per 4-5 volte finchè l’acqua resta pulita, quindi lasciarlo in ammollo in acqua fredda per 12 ore.
Prendere una padella, mettere un po’ di olio e far soffriggere uno spicchio d’aglio.
Versare il grano e coprire con acqua tiepida.
Lasciar cuocere per circa 30-35 minuti. 
Fare raffreddare, condire con olio, sale, pepe e prezzemolo.

Preparazione delle triglie
Squamare, pulire e sfilettare le triglie.
In una bacinella aggiungere aceto, vino, sale e zucchero e mischiare bene.
Adagiare i filetti di triglie e lasciare marinare per 3 ore. 
Prendere un contenitore da frigo, fare uno strato con le triglie e a ogni piano spolverare con prezzemolo tritato e pepe rosa.

Impiattamento
In un piatto fondo disporre il grano in un coppapasta per modellare, prendere 3-4 filetti di triglia e collocarli in verticale. 
Utilizzare anche delle palline di pepe rosa e delle foglioline di menta per la decorazione.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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