Per migliorare il nostro servizio, la tua esperienza di navigazione e la fruizione pubblicitaria questo sito web utilizza i cookie (proprietari e di terze parti). Se continui la navigazione accetti di utilizzarli. Per maggiori informazioni (ad esempio su come disabilitarli) leggi la nostra Cookies Policy. Cliccando sul bottone "ok" qui a fianco, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie.
lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

L’orzo, “cibo per filosofi”

In Grecia la scuola di Ippocrate teneva questo cereale in gran conto, elogiandolo come sano, adatto sia all’esercizio fisico sia al pensiero
 
Pare sia stato il primo cereale in assoluto a essere coltivato dall’uomo, sicuramente è stato quello più largamente utilizzato per la panificazione nel mondo antico, almeno fino al 1400 quando venne gradatamente sostituito dal frumento, più adatto alla lievitazione.
L’orzo è originario del Medio Oriente, dove era già ben noto dal VII millennio a.C. presso Egizi, Sumeri e Assiri (viene citato anche nella Bibbia e nei Vangeli) e da lì, grazie ai commerci e agli imperi, ebbe lenta ma inarrestabile diffusione in tutto il mondo.
In Grecia la scuola di Ippocrate teneva l’orzo in gran conto, elogiandolo come cereale sano, adatto sia all’esercizio fisico sia al pensiero, tanto da definirlo “cibo per filosofi”.
Nel mondo Greco-Romano era consueto cibarsi di polentine e pani d’orzo per accompagnare formaggi, verdure e legumi. Racconta Plinio il Vecchio che i gladiatori venivano sostentati con nutrienti zuppe a base d’orzo.
Questa graminacea, rispetto agli altri cereali, ha il vantaggio di una maturazione veloce, resiste anche a lunghi periodi di siccità, è molto adattabile a quasi tutte le latitudini.

LE VARIETÀ
IN COMMERCIO

Nei confronti del frumento l’orzo è meno esigente in termini di fertilità dei terreni e meno sensibile alle malattie, oltre a garantire rese maggiori e più costanti.
Dopo decenni di abbandono e di bassa considerazione nell’alimentazione umana ha riconquistato un ruolo primario fra i cereali maggiormente apprezzati a livello mondiale.
In molte aree, europee e italiane, è arrivato a sostituire le colture di frumento.
Nel nostro Paese la produzione si aggira su 1,4 milioni di tonnellate annue (per una superficie coltivata di circa 360.000 ettari) mentre l’importazione registra un volume di oltre 600.000 tonnellate.
La quota maggiore di prodotto è veicolata in ambito zootecnico, il 7% del totale nazionale è costituito da orzo da malto per la produzione di birra.
Ma è in aumento anche la produzione per uso alimentare, sia nelle classiche forme (perlato e torrefatto) sia sotto forma di alimenti funzionali, per esempio pane e pasta arricchiti o bevande salutistiche a base d’orzo, e per uso fitoterapico.
I maggiori produttori mondiali sono Russia e Ucraina che, insieme con l’Unione Europea, rappresentano il 60% della produzione globale.
In commercio si trovano diverse varietà di orzo: quello integrale, che non subisce alcun trattamento ma richiede un ammollo di 24 ore prima della cottura di circa un’ora e mezza; decorticato, a cui viene tolta meccanicamente la pellicola più esterna, che esige un ammollo di una notte e circa 45 minuti di cottura; quello perlato, che è la varietà più comune, raffinato al punto di perdere alcune delle sue proprietà ma non richiede ammollo e cuoce abbastanza velocemente quanto un risotto; solubile, tostato e macinato finissimo utilizzato per l’ormai diffusissimo “caffè d’orzo”.
Infine, lo si trova in fiocchi, molto adatto per arricchire minestre e per il classico porridge o sotto forma di “latte” (come avviene per soia, riso, avena e altro), indicato per gli intolleranti.

La ricetta

ORZO ALLO ZAFFERANO
E RICOTTA


Ingredienti:
320 g di orzo decorticato già ammollato, 200 g di ricotta di pecora, 200 g di funghi champignon freschi, zafferano in polvere, 800 ml di brodo vegetale caldo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva


Lavare e tagliare i funghi in fettine sottili.
In una padella antiaderente mettere l’olio, aggiungere i funghi e un mestolo di brodo vegetale. 
Cuocere mescolando per 5-6 minuti, poi unire l’orzo e tutto il brodo di verdure.
Coprire e mescolare di tanto in tanto nel corso dei 20 minuti circa di cottura. 
Alla fine aggiungere la ricotta e lo zafferano, amalgamare bene tutti gli ingredienti e servire caldo.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
Tutti i diritti riservati.
È vietato prelevare e riprodurre immagini e testi.
È permesso riprendere brevi citazioni, a condizione che sia indicata la fonte.


Linea diretta

Altri articoli