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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Le ricette di primavera

In esclusiva per i nostri lettori, lo chef Robbie Pezzuol di Rimini ci propone due sue speciali creazioni: l’Antipasto partenopeo e i Passatelli in brodo di triglie
 
ANTIPASTO
PARTENOPEO


ingredienti per 4 persone: 
1 kg di scarola 
350 g di mazzancolle 
250 g di burrata
acciughe sott’olio 
olive taggiasche denocciolate 
capperi
prezzemolo 
sale 
pepe rosa in grani
olio d’oliva 
aglio


Preparazione:
Lessare la scarola in acqua salata. Quindi scolarla e metterla subito in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore verde vivo.
Pulire le mazzancolle e scottarle in acqua bollente per circa due minuti.
Frullare la burrata con un po’ della sua stessa acqua, passarla al passino per farla diventare una crema liscia.
In un tegame soffriggere un filo d’olio con uno spicchio d’aglio senz’anima, unire i capperi, le olive taggiasche, le acciughe spezzettate e aggiungere le mazzancolle e la scarola (lasciate qualche foglia da parte), aggiustare di sale e pepe.
Nel bicchiere del mixer a immersione mettere la scalora che avete lasciato da parte, un filo d’olio, qualche foglia di prezzemolo, frullare il tutto e dopo passare al passino.

Impiattamento:
Prendere un piatto fondo e fare uno specchio di burrata, prendere un coppapasta, poggiarlo al centro e, aiutandosi con un cucchiaio, riempirlo con la scalora brasata e le mazzancolle e dopo toglierlo delicatamente.
Prendere la crema verde e metterne un po’ sulla scarola e un po’ sul bordo del piatto.
Decorare con i grani di pepe rosa.


PASSATELLI
IN BRODO DI TRIGLIE


Ingredienti per 4 persone
Per i passatelli:

4 uova
250 g di parmigiano reggiano
200 g di pane grattugiato per passatelli
4 cucchiai di farina 00
buccia grattugiata di mezzo limone
sale
noce moscata

Per il condimento:
800 g di vongole
400 g di cuore di cime di rapa
2 foglie di basilico
un rametto di timo
un rametto di rosmarino
uno spicchio d’aglio senza anima
prezzemolo
pepe
olio d’oliva

Per il brodo di triglie:
400 g di triglie di scoglio
cipolle, sedano e carote
sale
2 l di acqua
prezzemolo e basilico
1 limone
300 ml di vino bianco
pepe in grani


Preparazione dei passatelli:
In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti finché l’impasto diventa liscio e omogeneo ma non morbido.
Dividere l’impasto in quattro parti uguali, dargli la forma a palla e lasciarlo riposare in frigo avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora.

Preparazione del brodo di triglia:
Squamare e pulire le triglie, metterle in una padella, versare l’acqua fredda, il vino e le verdure, il prezzemolo, il basilico, il pepe in grani e il limone tagliato a metà.
Portare a ebollizione schiumando in continuazione per circa 35 minuti.
Spegnere il fuoco e filtrare il brodo.

Cottura delle vongole:
In un tegame soffriggere l’aglio in un cucchiaio d’olio, aggiungere le vongole veraci per farle aprire, quindi toglierle dal tegame e filtrare il sughetto per eliminare le impurità.

Cottura del cuore di cime di rapa:
Lessare le rape in acqua salata per circa 8 minuti e scolarle.
In una padella unire il brodo di triglie con il sughetto delle vongole e portare a ebollizione.
Prendere lo schiacciapassatelli, mettere l’impasto e schiacciarli direttamente nel brodo.
Quando i passatelli vengono a galla, toglierli con una schiumarola e metterli in un tegame dove sono stati fatti saltare precedentemente le vongole con i cuori di rapa.
Aggiungere un po’ di brodo di cottura e lasciare amalgamare i sapori.
Procedere con l’ impiattamento mettendo un po’ di brodo anche nel piatto.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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