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mar 24 ottobre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Merluzzo, baccalà o stoccafisso?

È il pesce più pescato al mondo. Versatile in cucina, salato o essiccato, si presta a innumerevoli ricette. In Italia sono varie le interpretazioni regionali, tra cui lo stoccafisso alla livornese, il baccalà alla napoletana o alla siciliana, fino al noto baccalà alla vicentina
 
Il merluzzo è un generoso dono dei mari del grande Nord. Le sue semplici ma geniali modalità di conservazione da secoli e secoli ne hanno fatto una primaria fonte proteica per molti popoli. Questo pesce è tipico dell’Atlantico settentrionale (gadus morhua) e del Pacifico settentrionale (gadus macrocephalus), può arrivare a misurare un metro e mezzo di lunghezza e pesare anche oltre i 50 chili, ed è il più pescato al mondo.
Si dice che, come del maiale, del merluzzo non si butti niente e c’è da crederci: a partire dal fegato da cui si ricava il famoso olio, alle teste che in Africa e soprattutto in Nigeria vengono cotte con spezie e peperoncino, alla lingua considerata una prelibatezza, alle uova da cui si ottiene un gustoso caviale, fino alle interiora, utilizzate dall’industria farmaceutica per ricavarne enzimi.
Ma il merluzzo significa essenzialmente stoccafisso o baccalà, le due varianti di trattamento del prodotto: vento e sole per l’una, sale per l’altra.
La più antica è l’essiccazione, già ampiamente in uso presso i Vichinghi; un procedimento che trova le migliori condizioni climatiche e ambientali nelle isole Lofoten, in Norvegia.
In quest’area, per fortunate coincidenze, da gennaio ad aprile migrano dall’estremo Nord i grandi banchi di merluzzo in cerca di acque più temperate per deporre le uova.
Fin dall’antichità, i pescatori locali approfittano delle favorevoli condizioni per catturare le massime quantità possibili di prodotto e farne scorta dopo una semplice lavorazione: decapitazione, eviscerazione, salatura ed essiccamento all’aperto su rastrelliere di legno per tre mesi.
Ecco dunque lo stoccafisso (da stockfisk, bastone di pesce), ricco concentrato di proprietà e conservabile anche alcuni anni.

AL SECONDO POSTO
DOPO IL PORTOGALLO

In Italia lo stoccafisso giunse nel XV secolo e lo si deve a Pietro Querini, un capitano veneziano che, sulla scia delle scoperte geografiche, nel 1432 dopo un naufragio approdò sulla piccola isola di Røst nelle Lofoten. Nei lunghi mesi in cui vi dimorò, imparò a conoscere lo stoccafisso e ad entusiasmarsi. Un suo documento illustra la lavorazione del prodotto e il modo di consumarlo degli abitanti locali, battendolo, rompendolo e condendolo con burro e spezie.
Si tramanda che fu proprio Querini a portare i primi merluzzi essiccati in Italia dove ebbe un tale successo che ancora oggi il nostro Paese figura come secondo importatore dopo il Portogallo.
È noto anche che i mercanti olandesi già a quei tempi intrattenevano rapporti con gli importatori italiani, in particolare veneti, genovesi e campani.
Lo stoccafisso ha ricevuto la Denominazione di origine controllata dall’Unione Europea nel 2014.

IL PROCESSO
DI SALAGIONE

La versione salata del merluzzo, il baccalà, può invece venire prodotto in diverse parti d’Europa e, non essendo legato a condizioni climatiche specifiche, in vari momenti dell’anno.
Il processo di salagione del merluzzo è attribuito ai pescatori baschi che, a caccia di balene, si imbatterono in immensi banchi di merluzzo attorno all’isola di Terranova e utilizzarono la stessa tecnica di conservazione della carne di balena, sotto sale.
I Baschi, contrariamente ai Vichinghi , possedevano il sale e già dall’anno Mille avevano notevolmente ampliato i mercati del merluzzo, spingendosi ben più lontano dalla sua area nordica. Con i commerci marittimi, il baccalà fece il giro del mondo, arrivò in Norvegia dove la pratica della salagione fu associata all’essiccazione. Nel Seicento i mercanti del New England lo scambiavano con altre derrate nei Caraibi, nelle Canarie e in Portogallo.
Oggi è ben noto sulle tavole di quattro continenti. I principali produttori sono Norvegia, Danimarca (con la Groenlandia e le isole Faerør), Canada e Islanda.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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