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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Asparagi, cinque le varietà tutelate

Con l’ingresso, lo scorso gennaio, dell’asparago di Cantello nel registro delle Dop e Igp, salgono a cinque le varietà tutelate dal marchio europeo di qualità
 
Dopo un lungo iter, l’asparago di Cantello, località in provincia di Varese al confine con la Svizzera, ha finalmente ottenuto l’ambito marchio di qualità europeo, l’Indicazione Geogragica Protetta.
Per questo particolare asparago, caratterizzato dal colore bianco e dalla punta rosata, molto noto nel suo territorio di origine ma ancora poco al grande pubblico, si aprono dunque nuovi scenari e sicuramente stimoli all’incremento della produzione, che oggi si assesta sui 400 quintali all’anno.
Proprio come è accaduto alle altre quattro varietà iscritte nel registro delle Dop e Igp: Bianco di Bassano (Vi), l’unico Dop, Bianco di Cimadolmo Igp (Tv), Verde di Altedo Igp (Bo) e Bianco e Verde di Badoere Igp (Tv).
L’asparago di Cantello Igp è un ortaggio della specie asparagus officinalis, ottenuto dalle cultivar precoce di Argenteuil e derivati ibridi.
La coltivazione viene effettuata in pieno campo, nella zona del Comune di Cantello, in provincia di Varese, in terreni prevalentemente sabbiosi. La raccolta va da marzo a giugno e viene effettuata manualmente, con uno strumento apposito detto sgorbia, che permette di tagliare nettamente i turioni.
L’asparago di Cantello si presenta con turioni interamente bianchi, o con la punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 centimetri. L’odore è intenso ma delicato nel complesso, privo di note anomale. Il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma che può variare da medio a deciso. E, a differenza di altre varietà, di cui si mangia solo la punta, è interamente commestibile.

BIANCO DI BASSANO
UNA STORIA CURIOSA

L’Asparago Bianco Dop di Bassano, in provincia di Vicenza, è molto apprezzato dagli intenditori per il suo gusto unico e delicato.
La sua fragranza e tenerezza fanno sì che si possano gustare in tutta la loro lunghezza. La caratteristica al palato è data da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro, che deriva da una particolare composizione dei terreni del territorio storico, il bassanese. Qui, infatti, l’asparago ha trovato una sua nicchia ideale nei terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al Brenta, e nel clima mite, favorevole a questa coltura.
I produttori fanno capo al Consorzio per la tutela dell’Asparago Bianco di Bassano Dop, cui aderiscono una quarantina di soci.

BIANCO DI CIMADOLMO
ASPETTO INCONFONDIBILE

L’asparago Bianco di Cimadolmo Igp è coltivato in una ben delimitata zona di produzione comprendente alcuni comuni del trevigiano sulla riva sinistra del Piave, tra cui appunto Cimadolmo, territorio caratterizzato fino a pochi decenni fa dalle frequenti alluvioni del fiume.
Oggi di quei tempi resta solo il ricordo, ma la coltivazione dell’asparago bianco trova qui fertile accoglienza proprio nel limo lasciato dalle diversioni del corso del Piave. Terreni sabbiosi, di origine alluvionale, permeabili e accuratamente drenati.
L’Asparago Bianco di Cimadolmo, che ha ottenuto la denominazione europea Igp nel 2002, si riconosce a prima vista per il colore bianco uniforme, senza sfumature verdi neanche sulla punta. I turioni sono teneri e si caratterizzano per il profumo e il sapore delicati, che ne fanno un ingrediente perfetto per qualsiasi ricetta.

IL CELEBRE VERDE
DELLA BASSA BOLOGNESE

Definita “capitale dell’asparago verde”, Altedo, nella Bassa Bolognese, è la patria di un asparago di alta qualità, che ha ottenuto l’Igp (indicazione geografica protetta) nel 2003.
L’asparago Verde di Altedo può esser coltivato esclusivamente in 30 comuni della provincia di Bologna e in 26 di quella di Ferrara. La sua pregiatezza deriva soprattutto dalle peculiarità dei terreni di queste zone, di tipo sabbioso e argilloso e ben drenati, e dal clima, mite e umido.
ll Consorzio di Tutela dell’Asparago Verde di Altedo si è costituito nel 2003 con lo scopo di tutelare la denominazione, incrementare e valorizzare la produzione di questa coltura, studiare tecniche colturali per migliorarne le caratteristiche qualitative e salvaguardarne la tipicità.

ASPARAGO DI BADOERE
SEMPRE PIÙ RICHIESTO

L’asparago di Badoere (Tv), che ha conquistato il marchio europeo di qualità Igp nel 2010, ha una lunghissima tradizione. La sua origine, infatti, sembra risalire addirittura alla conquista dei Romani.
La zona di produzione e confezionamento dell’Asparago di Badoere, nelle tipologie bianco e verde, comprende vari comuni nelle province di Padova, Treviso e Venezia.
La superficie agricola coltivata ad asparagi nell’area di produzione è di circa 150
ettari, con una produzione annua di 10.500 quintali pari a 70 quintali per ettaro e
un fatturato di circa 5 milioni di euro.
Il commercio dell’Asparago di Badoere viene effettuato direttamente dai produttori, oppure attraverso le cooperative di raccolta, che provvedono a fornirlo alle catene della distribuzione.

Le ricette

TAGLIOLINI MIMOSA

Ingredienti:
240 g di tagliolini all’uovo, 200 g di punte di asparagi bianchi, una noce di burro, 1 uovo sodo, sale, pepe nero


Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.
Quando comincia il bollore, mettere gli asparagi, puliti e lavati.
Farli lessare, lasciandoli al dente, levarli dall’acqua, asciugarli e quindi tritarne finemente la metà, tenendone da parte le punte.
Far spumeggiare in un tegamino il burro, aggiungere gli asparagi tritati e quelli interi. Insaporire con sale e pepe.
Cuocere i tagliolini, avendo cura di lasciarli al dente, e condirli in una terrina con il sugo di asparagi e servire, cospargendo i tagliolini di rosso d’uovo passato al setaccio.


UOVA E ASPARAGI ALLA BASSANESE

Ingredienti:
1 kg di asparagi bianchi di Bassano,1 bicchiere di olio extravergine di oliva delicato, 8 uova, aceto, sale, pepe


Lavare e spellare con cura gli asparagi, privandoli della parte legnosa del gambo.
Farne quattro mazzetti, legarli con spago da cucina e porli in piedi in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto fuori dall’acqua perché possano cuocere al vapore.
Lasciarli bollire per 10 minuti, quindi levarli dall’acqua e avvolgerli in un canovaccio.
A parte cuocete le uova per 8 minuti, toglierle dal fuoco e sgusciarle.
Ogni commensale provvederà poi a pestare le uova con la forchetta fino a ottenere una crema omogenea che condirà con olio, sale, pepe e un po’ di aceto, a piacere.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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