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mar 24 ottobre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

La Genova “golosa” di Mario Soldati

Innamorato della vita a tutto tondo, nel suo lungo percorso ha sempre inseguito l’autenticità di un’Italia di cibi, vini e umanità genuini
 
Mario Soldati (1906-1999) è stato un grande e poliedrico narratore.
Autore di romanzi, racconti, diari di viaggio ma anche sceneggiatore e regista di film quali Piccolo mondo antico, Malombra, La provinciale e di inchieste a puntate per la televisione, tra cui la memorabile Viaggio nella valle del Po alla ricerca di vini genuini a metà degli anni Cinquanta, inaugurando in tal modo la figura del giornalista enogastronomico, del “gastronauta”, come si direbbe oggi.
Soldati, innamorato della vita a tutto tondo, nel suo lungo percorso ha sempre inseguito l’autenticità di un’Italia di cibi, vini e umanità genuini, restituendo pagine in cui il gourmet spesso soccombe all’occhio e alla penna rapace del grande scrittore.
Ne è prova Da leccarsi i baffi, una raccolta di scritti, a cura di Silverio Novelli edito da DeriveApprodi (2013), straordinario reportage dalla Valle d’Aosta alla Sicilia che coglie il Paese in transito verso la modernizzazione selvaggia del consumismo, da cui abbiamo tratto il brano “Checu l’aristocratico” del 1975.

“Infiniti angoli, personaggi, tratti di Genova sono ancora oggi vivissimi.
E se è molto difficile trovare ancora del vero Coronata, con un pizzico di buona volontà si trovano vini più o meno dello stesso tipo, prodotti con le uve delle ultime vigne coltivate sui colli intorno alla città, e altrettanto degni della nostra predilezione.
Penso soprattutto al Begato. Per trovarlo, basta andare a colazione dal Toro, la vecchia trattoria di Checu, in via Demarinis, a Sampierdarena. Dalla strada, si entra direttamente in cucina. Di là da un breve banco di marmo, carico di pesce, carne, verdure fresche ammucchiati in disordine, Checu è ai fornelli.
I forestieri o gli ignari lo chiamano Toro: ma è una semplificazione volgare offensiva, un uso romano. Si attraversa la cucina. Di là, tre stanze coi tavolini: due, lunghe e strette, lievemente modernizzate; una, grande e quadrata, rimasta come è sempre stata, stupenda. La volta a spicchi, a vele, come di cripta o cappella, ma ariosa e lieta. Un alto zoccolo verniciato di verde pallido e lustro, la classica decorazione di tutte le vecchie osterie liguri. Un immenso tavolo comune nel mezzo. Comune: dove gli avventori siedono anche se non sono venuti insieme e non si conoscono tra loro.
Un buffet monumentale, umbertino, di noce, coi colonnini tortili, tra cui stanno allineati i barattoli dei sottaceti, i vasi delle acciughe, i mortai del sale e del pepe. Alle pareti, le immagini dei Santi, i quadretti delle Licenze Protocollari, le fotografie delle vecchie squadre di foot-ball: la Rivarolese, l’Andrea Doria, il Sampierdarena, e finalmente la Samp.
Vino dei monti qui intorno. Sì, ancora. E non necessariamente di Coronata, che era solo una delle località, solo uno degli artigianali, illibati, e delibati poderi o crus genovesi. Il vino che Checu ci porta in tavola è il Begato, vino della collina dell’omonimo Forte: bianco, lieve, delizioso, meno aspretto e meno chiaro del Coronata, ma più scivolante e profumato. Dirò uno dei menu alla svelta. Antipasti di acciughe, burro e sottaceti con garofano e cannella; minestra di trippe alla sbirra: tagliate, cioè, a listerelle finissime, più sottili ancora di quella pasta chiamata “capelli d’angelo”, e cotte in un soave brodo di mille erbette; giancu e neiru, bianco e nero, fegatini animelle cervelle d’agnello in una salsa bruna, come un cioccolato non dolce: fricassea di agnello, costolettine e spezzatini in un velo d’umido che non gli toglie nulle del fragrante e del croccante; infine il dessert, autentico pan dusse, pan dolce genovese, fatto in casa, da Checu.
Ed è lui stesso che lo porta in tavola, solennemente, tenendolo con ambo le mani, come una cosa sacra. Si è fermato, infatti, in fondo alla grande tavola, al bordo di un lato libero da commensali. Ci guarda tutti, fissandoci uno per uno. Poi, quasi officiante, indugia nello studio della forma a cupola schiacciata che tiene fra le mani, ne prova e riprova la presa: forse è una cerimonia obbligata: o forse, semplicemente, il pan dusse, ancora fresco, è troppo molle. Infine, adagio, lo spezza, fa le parti e le distribuisce.
Diceva Jules Renard di amare solo i dolci che sanno di pane: e dico io, umilmente, di amare solo i poeti che sanno d’uomo. Ma, di tutti i dolci che sanno di pane, questo è, senza dubbio alcuno, l’eccelso. (…)”



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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