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lun 18 dicembre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

La vaniglia esotica delizia

In cucina la si utilizza soprattutto per preparazioni dolci, ma in Oriente e in Africa si usa anche per piatti salati. Modalità che alcuni chef stanno proponendo anche da noi
 
Qualcuno forse non sa che la vaniglia è un’orchidea originaria delle foreste tropicali della costa orientale del Messico (Vanilla planifolia) i cui frutti o baccelli, opportunamente lavorati, producono la spezia considerata tra le più deliziose.
Nota e coltivata già dagli Aztechi e dalle civiltà mesoamericane, che la prediligevano per aromatizzare una bevanda al cacao, la vaniglia fu diffusa in Europa dai Conquistadores spagnoli dove scatenò una vera e propria infatuazione presso le corti reali del tempo, soprattutto quella francese.
Le varietà principali sono la pregiata e molto aromatica Bourbon, prodotta in Madagascar e nelle isole dell’oceano indiano sud-orientale, la Messico, speziata e calda, la Tahiti, più delicata e con note di violetta e liquirizia, la vaniglia India, sottile e dai sentori di cacao e pepe e la Papua Nuova Guinea o Tahitensis, dal lungo baccello profumato di anice, considerata fra le migliori.
Per una buona crescita, la vaniglia necessita non soltanto di un clima caldo e umido ma, essendo un rampicante, ha bisogno di supporti per estendere le sue “liane”.
Le tecniche di coltivazione sono essenzialmente tre: nel sottobosco utilizzando come appoggio i tronchi degli alberi, in colture miste, per esempio insieme alla canna da zucchero, e in serra.
Le piante vengono curate con la potatura, le liane piegate in modo che i baccelli siano ad altezza uomo per agevolare la raccolta.
I baccelli maturi sono inodori, l’impareggiabile aroma fresco e vellutato si acquista lasciandoli sulla pianta a fermentare.

LE FASI
DELLA LAVORAZIONE

La lavorazione avviene poi manualmente, i baccelli vengono selezionati e messi in acqua calda per bloccarne la vitalità e conservare i principi aromatici, quindi riposti in casse e ricoperti di lana per 24 ore a una temperatura che sale a 50°.
In seguito, i frutti che hanno assunto il classico colore marrone scuro vengono disposti su graticci all’aria e il giorno dopo esposti al sole per otto giorni.
Si procede poi con l’essiccazione che avviene all’ombra per circa tre mesi.
Solo allora le stecche, che hanno perduto fino al 70% di peso, sono pronte per la commercializzazione.
La complessità del processo produttivo e la mano d’opera che comporta giustificano l’alto prezzo della spezia, secondo solo allo zafferano.
La buona qualità di una stecca di vaniglia si verifica attorcigliandola attorno a un dito senza che questa si rompa e meglio ancora se è ricoperta da una patina biancastra.
In commercio, la vaniglia naturale si può trovare anche sotto forma di polvere (bacca seccata e polverizzata mescolata con zucchero e amido) e di estratto in soluzione alcolica.
L’effetto aromatico si potenzia tagliando longitudinalmente la stecca ed estraendo la polpa con i semi.
In cucina la vaniglia si utilizza prevalentemente per preparazioni dolci: gelati, torte biscotti, creme, liquori; per aromatizzare cioccolato, caffè, yogurt, alcolici come il rum e perfino sigari.
Nelle cucine orientali e africane si usa anche per piatti salati, modalità che alcuni chef stellati stanno proponendo anche in Occidente.
Altri impieghi della vaniglia sono nella cosmesi e nell’industria farmaceutica, si usa nei profumi, shampoo, bagnoschiuma, creme di ogni sorta e come profumatore di ambienti.
In quanto a benefici per l’organismo, la vaniglia è ritenuta un antisettico naturale, oltre a possedere doti calmanti contro lo stress e l’insonnia. La vanillina contenuta ha proprietà antiossidanti e da sempre le vengono attribuiti poteri stimolanti della libido maschile.

La ricetta
RISOTTO ALLA VANIGLIA
CON CARCIOFI


Ingredienti:
300 g di riso carnaroli, 4 carciofi, un baccello di vaniglia, 100 g di burro, 60 g di grana grattugiato, brodo vegetale, olio di semi, olio extravergine di oliva, sale


Pulire i carciofi e lessarli in acqua bollente acidulata con limone per 10 minuti. Scolarli, dividere ogni carciofo in 4 spicchi e arrostirli un minuto per lato in poco olio di oliva.
Aprire nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia, estrarre la polpa e stemperarla in pochissimo olio di semi.
Tostare il riso in una casseruola per due minuti, portare a cottura con il brodo e mantecare con il burro, il grana e la vaniglia. Servire guarnendo i piatti con i carciofi.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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