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gio 22 febbraio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

San Biagio Vecchio di Faenza

La passione del titolare per la sperimentazione e il suo amore per le materie prime hanno dato vita, a un menù vario e creativo, sia di terra che di mare
 
Al ristorante San Biagio Vecchio, sui colli faentini, gli ambienti sono tutt’uno con la natura e il paesaggio che li circonda.
La sala interna, che accoglie un’ottantina di persone, ha il soffitto a volta proprio perché ricavata dalla vecchia stalla. Rivestita di legno, è impreziosita da un grande camino sul fondo, acceso per tutto l’inverno, per la gioia dei clienti più freddolosi.
Ma il San Biagio è soprattutto un ristorante molto frequentato nella stagione calda. Il posto ideale per una cenetta romantica con vista, ma anche per comitive di amici che vogliono far festa (all’esterno ci stanno comodamente 150 persone). Inoltre c’è anche un’area eventi al coperto dotata di cucina autonoma, in grado di ospitare cerimonie e banchetti per matrimoni, battesimi, comunioni...
«Da locale a conduzione familiare, come era una volta - racconta il titolare, Igor Morini - siamo diventati una struttura piuttosto articolata. Lo staff è numeroso - d’estate ci lavorano circa 30 persone - mentre la cucina ha assunto via via un’impronta che tende alla tradizione, ma rivisitata con creatività».
La passione di Igor per la ricerca e la sperimentazione caratterizza infatti le proposte del menù. «Ho avuto la fortuna di lavorare accanto a chef di diversa esperienza, e io stesso - sottolinea Igor - ho sempre cercato di coltivare le mie competenze tecniche e di approfondire la conoscenza delle materie prime».
Per questo, al San Biagio Vecchio la clientela trova proposte sofisticate che traggono ispirazione dalla cucina tradizionale, sia di terra che di mare.

È TUTTO
FATTO IN CASA

Al San Biagio si prepara tutto da zero. Niente semilavorati, di nessun tipo: il pane nelle sue diverse varianti (bianco, al pomodoro, alle noci, ricotta, ecc.), così come gli impasti base di pasticceria e tutti i piatti in menù, sono fatti in casa e cotti espressi. «Questo implica forse un po’ più di pazienza da parte del cliente - osserva il patron - ma la freschezza di ciò che viene servito penso lo ripaghi dell’attesa».
Altra caratteristica è l’attenzione alle esigenze di clienti allergici o intolleranti a particolari cibi e alle preferenze alimentari di un numero crescente di ospiti, cui viene offerta un’ampia scelta di proposte alternative (piatti vegetariani o vegani, per chi è intollerante al lattosio o per chi soffre di celiachia). Proposte che non rappresentano un “ripiego” rispetto a quelle in menù, ma ricette altrettanto gustose, varie e genuine.
La carta è organizzata attorno ai piatti di mare e di terra che cambiano stagionalmente, ma c’è anche una proposta degustazione di tre piatti a un prezzo promozionale. A parte, una piccola integrazione con alcune specialità del giorno, oltre a un menù specifico per i dessert, affiancati da una selezionata rassegna di vini dolci e distillati.
Ogni sezione del menù si apre con “i classici”, i piatti presenti in menù fin dagli inizi, come i gamberoni al lardo su crema di ceci, i passatelli asciutti con tartufo e fonduta di formaggio o la tagliata al sale di Cervia.
Tra gli antipasti si trovano poi la millefoglie di alici e fichi secchi con insalatina di sedano, anacardi e gocce di ribes rosso; la tartare di tonno e porcini con chutney di rabarbaro o la terrina di coniglio e pistacchi con crema di avocado, datteri e polvere di pomodoro.
Tra i primi piatti troviamo la lasagnetta ai porcini e burrata con pesto al prezzemolo, le tagliatelle verdi al ragù di mora romagnola con scaglie di pecorino e rucola croccante o i cappelletti di magro, pane, noci e salsa al sangiovese.
Sul versante “mare” la cucina propone i tagliolini ai frutti di mare con asparagi, salicornia e polvere di extravergine o gli gnocchi di patate ai moscardini e zucchine in crema di pomodorini e rosmarino.
Tra i secondi, troviamo l’invitante filetto di branzino padellato con melanzane farcite alla caponata di verdure e salsa ai capperi o l’originale fritto in tempura di mazzancolle, filetti di rombo e verdure con aceto balsamico profumato alle fragole.
Una degustazione di formaggi italiani e francesi abbinati a miele e marmellate dall’orto conclude come si deve il pasto.
Che però non può dirsi davvero finito senza un assaggio di dessert: la classica sfogliata calda allo Sherry in crema inglese, il semifreddo al cioccolato in guazzetto di mango e crespelle croccanti, il gran bigné ripieno al mascarpone con lamponi o la crema catalana al latte di soia con pan di spagna di riso farcito al frutto della passione.

Ristorante San Biagio Vecchio
Via Salita Oriolo, 13
Faenza (Ra)
giorno di chiusura: mercoledì
aperto a cena tutti i giorni e a pranzo solo il sabato e la domenica
Tel 0546 642057
www.sanbiagiovecchio.it


Le ricette
PASSATELLI ASCIUTTI
SU FONDUTA DI TALEGGIO


Ingredienti per 4 persone
Per i passatelli:

80 g di pane comune grattugiato, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 uova intere, 10 g di farina 00, un pizzico di sale, 1 pizzico di noce moscata

Per la fonduta:
200 g di taleggio, 150 g di panna fresca ,un po’ di tartufo (bianco o nero) per guarnire


In una ciotola, mescolare il pane, il parmigiano, la farina, il sale e la noce moscata.
Aggiungere le uova e lavorare gli ingredienti.
Quando l’impasto è liscio e compatto, trasferirlo, coperto, in frigo per 4 ore a rassodare.
Far bollire dell’acqua salata o del brodo.
Schiacciare l’impasto nel liquido bollente con l’apposito attrezzo.
Scolare con un mestolo forato.
Per la fonduta, eliminare la crosta dal formaggio, tagliarlo a pezzi e farlo sciogliere in un pentolino con la panna.
Impiattare passatelli e fonduta guarnendo con lamelle di tartufo appena tagliate.


GAMBERI AL LARDO SU CREMA DI CECI

Ingredienti per 2 persone:
8 code di gamberoni pulite, 50 g lardo di montagna 50 g di ceci secchi, 20 g di cipolla a cubetti, acqua, un pizzico di bicarbonato


Mettere a bagno i ceci per una notte.
Scolarli e farli cuocere in acqua bollente con una puntina di bicarbonato.
A parte, rosolare la cipolla e unirla ai ceci. A cottura ultimata, salare e frullare il tutto.
Avvolgere le code di gamberoni pulite con le fettine di lardo su un tagliere ben freddo.
Farle cuocere a fiamma alta in una padella, eliminando il grasso in eccesso. Impiattare sulla crema di ceci ben calda.



Responsabile: Maria Teresa Frisa - Linea Diretta
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