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gio 22 febbraio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

L’Accademia Italiana della Costina

È una delle specialità più conosciute, e apprezzate, della tradizione lombarda. Grazie anche alla dedizione dei maestri dell’Accademia.
 
Da oltre trent’ anni a Coarezza di Somma Lombardo (Va), paesino sulla sponda lombarda del Ticino, a metà settembre, si svolge una grande festa dove protagonisti sono i maestri dell’Accademia Italiana della Costina. Cron amore e dedizione, preparano per migliaia di persone in modo impeccabile un piatto semplice ma molto apprezzato da tutti: la costina di maiale alla griglia.
L’Accademia Italiana della Costina è operativa da anni grazie alla laboriosità di amatori e simpatizzanti e sfocia nella costituzione ufficiale nel 2007. I suoi fondatori, operano e collaborano con la Pro Loco nella realizzazione di questa coinvolgente manifestazione, “Coarezza per strada”, che, per tre giorni, anima il paese e i dintorni dal lontano 1975. 
Ma perchè nasce l’Accademia e quali sono le sue finalità? All’origine, c’è la passione per un piatto popolare, intimamente legato alla cultura e alle tradizioni della campagna lombarda, e per questa bella sagra. Gli obiettivi, come si legge nell’atto di costituzione, sono di creare, approfondire e diffondere una vera e propria cultura della costina di maiale, attraverso la ricerca di notizie storiche e ricette del passato, valorizzandole e trasferendole poi ai giorni nostri. E la grandiosa grigliata che rappresenta il clou della festa settembrina è la sintesi delle conoscenze acquisite in tanti anni di ricerca e di sperimentazione sul campo.

CUCINA
E CULTURA

L’attività dell’Accademia si svolge infatti su due direttrici parallele.
La prima riguarda tutto ciò che è inerente la preparazione della parte culinaria. Dalla selezione attenta della materia prima, che deve provenire esclusivamente da maiali nati e allevati in Italia, allo studio della forma e del materiale delle griglie (oggi, in occasione della manifestazione, si utilizza una griglia di 18 metri di lunghezza e larga 1,5 metri, ma in precedenza ce ne sono state anche di rotonde e sono in fase di studio altre tipologie, per ottenere risultati sempre migliori).
Non meno attenzioni sono riservate alla qualità della legna da utilizzare per la brace. Fino ad arrivare alla delicata fase di cottura. Dal minuzioso calcolo dei tempi per una rosolatura perfetta, alle ricette degli intingoli con i quali si irrora la carne durante la cottura. Al momento si sono messe a punto ben nove diverse preparazioni ma altre sono in fase di sperimentazione. Per finire con l’impegno costante per organizzare al meglio la festa, seguita in prima persona da tutti i rappresentanti dell’Accademia: Gran Maestri, Cerimonieri, Maestri griglia, Cavalieri della Costina e Ambasciatori.
“Coarezza per strada” è infatti l’evento principale dell’intenso programma di incontri dell’associazione. Grazie a questo, migliaia di persone oggi conoscono la sua ormai celebre grigliata pantagruelica. La sede? Il campo sportivo del paese, dove, per tre sere di fila, i maestri mettono la loro sapienza a disposizione del pubblico ogni anno più numeroso, cucinando succulente costine sulla maxigriglia. La seconda direttrice riguarda l’aspetto culturale dell’Associazione. L’Accademia promuove infatti ogni anno una serata chiamata Convivio, alla quale partecipano sia gli associati che i rappresentanti di altre confraternite enogastronomiche italiane ed estere. Nel corso della riunione, oltre a degustare le famose costine, si illustra il lavoro svolto dall’Accademia durante l’anno trascorso e si comunicano i programmi e gli obiettivi per l’anno successivo.

TECNICA
CODIFICATA

La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una griglia preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore ad alto potere riscaldante (le temperature possono raggiungere anche i 600° C). La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura della costina, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna.
La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede proprio nel riuscire a raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere, per assicurare una cottura uniforme sia all’interno sia all’esterno. Non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possono facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. La cottura perfetta è solo frutto dell’esperienza e della sapienza dei maestri della griglia.

LA LEGNA
GIUSTA

La grande griglia allestita in occasione della festa di Coarezza viene riscaldata su enormi braci di legna. L’Accademia Italiana della Costina sceglie ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo, vite. Legna che sia aromatica e non scoppietti, ben stagionata e asciutta al fine di evitare un’eccessiva produzione di fumo. E sconsiglia di usare legni teneri, che tendono a bruciare troppo rapidamente, o resinosi, che possono produrre odori forti e sgradevoli.
Dopo aver preparato le costine per la cottura (non devono essere completamente sgrassate, perchè il grasso le mantiene tenere e saporite) vengono disposte sulla griglia e lasciate cuocere regolando il calore mediante l’aggiunta di braci o coprendo quelle esistenti con la cenere. La temperatura eccessiva viene anche abbassata spruzzando acqua nebulizzata, facendo attenzione a non bagnare le griglie.
Il segreto per una cottura a tutto sapore risiede però nell’intingolo preparato dall’Accademia (una ricetta top secret), che viene distribuito solo nel momento in cui i carré di maiale cominciano a prendere il colore dorato.
Anche la salatura viene effettuata solo dopo la formazione della crosta superficiale, perchè il sale, richiamando i liquidi, rischierebbe di seccare le costine, che devono risultare ben croccanti all’esterno ma morbide all’interno.


Responsabile: Maria Teresa Frisa – EuropaNews Linea Diretta
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