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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Locanda Baggio ad Asolo, tutto il buono della tradizione

Amore per i prodotti del territorio e grande passione per le antiche ricette locali, abbinati a una profonda conoscenza della gastronomia e delle moderne tecniche di cottura. Nasce così l’eccellente proposta gourmet di questo raffinato ristorante
 
È difficile non farsi catturare dal fascino di Asolo, località del trevigiano tra le più conosciute e amate. Il territorio che circonda questo piccolo centro aggrappato ai colli è infatti tutto un sovrapporsi e un rincorrersi di panorami mozzafiato, sullo sfondo del Monte Grappa, a fare da quinta teatrale ai tesori naturali e artistici ai suoi piedi. Da qui, è possibile spingere lo sguardo sulla pianura circostante, un paesaggio di ulivi, cipressi e vigneti che annovera, nei borghi circostanti, tanti luoghi di interesse culturale e artistico, come il Tempio Canoviano di Possagno, Villa Barbaro a Maser e Villa Emo a Fanzolo di Vedelago, entrambe opera del Palladio.
In un habitat così ricco e stimolante, era naturale che nascessero luoghi di accoglienza e ristoro decisamente speciali, come la Locanda Baggio di Asolo, gestita con amore da Nino Baggio e dalla sua famiglia.
Tutto arredato dal gusto di Antonietta, che cura l’organizzazione interna dell’azienda di famiglia, il ristorante Locanda Baggio è composto da tre sale molto accoglienti, divise da ampi archi in pietra a vista. All’esterno il giardino che, nella bella stagione, può ospitare i clienti per un pranzo all’ombra del gazebo, circondati dal verde del prato.
«La mia passione per le materie prime - racconta Nino - mi ha portato in questi anni a costruire una serie di proposte di menu ispirate alla nostra cucina trevigiana e veneta, reinterpretate grazie alla fantasia e all’esperienza e cucinate con le tecniche moderne di cottura, rispettose dei principi nutritivi ma più leggere e digeribili».
Il menu della Locanda Baggio è infatti una sinfonia di piatti della tradizione, sia di carne che di pesce, rivisitati in chiave moderna, e - lo si capisce subito - curati con una passione e grande fedeltà per la ricerca di ogni singolo ingrediente.
Tra gli antipasti per esempio, la cucina propone i moscardini con una crema di patate di Rotzo e zenzero. Si tratta di patate che vengono prodotte sull’altipiano di Asiago, nel comune di Rotzo (Vi), che crescono quindi in terreni di montagna, tra 700 e 1.000 metri di altitudine, e per questo sono particolarmente ricche di amidi. Nino Baggio le acquista regolarmente per utilizzarle negli gnocchi e per i contorni.

VALORIZZARE LE SPECIALITÀ
AUTOCTONE

La tartare di manzo all’olio d’oliva si affida alla qualità indiscussa della vacca Burlina, l’unica razza bovina autoctona del Veneto, e precisamente dell’Altopiano dei Sette Comuni, tutelata da un Presidio Slow Food. Oltre alla carne, la vacca Burlina fornisce un ottimo latte, adatto alla produzione casearia del Morlacco (altro presidio Slow Food), e di altri preziosi formaggi locali, come l’Allevo di Altissimo, l’Allevo vecchio e stravecchio, la Caciotta, il Bastardo del Grappa e il Burlino, dalla pasta burrosa e un sentore di pascolo montano.
La cucina, ottimamente gestita da Nino Baggio e dal suo giovane staff di cuochi (Federico Gianotto, Paolo e Andrea Bavaresco) propone poi come primi piatti una serie di gustose preparazioni in cui la pasta fatta a mano si accosta ad altri prodotti tipici locali. I fagioli di Lamon (Igp del bellunese) si trasformano in una crema vellutata, gli asparagi bianchi di Cimadolmo, anch’essi a Indicazione geografica protetta, vengono accostati a tagliolini e pancetta in una carbonara speciale.

UN INNO
ALLE ERBE SPONTANEE

Le erbe spontanee, come il tarassaco o il raperonzolo di Villaga - una particolare erba caratteristica di questo piccolo centro del vicentino - vengono utilizzati in molti primi piatti. Per esempio nel raviolo con oro verde su vellutata di fegato grasso d’anatra e guanciale scottato, una ricetta che vi proponiamo in queste pagine.
Sul versante dei secondi piatti, Nino propone un salmerino, pesce simile alla trota pescato nei laghi alpini, ma dalla carne più magra e delicata, con sedano croccante e salsa allo yogurt, guarnita con uova di salmerino e succo di mandarino.
Le aziende agricole di allevamento locali offrono, oltre alla tradizionale oca, anche la faraona, che Nino Baggio cucina al forno, farcita di mele di Monfumo (antica varietà locale di piccole mele rosse cui è dedicata anche una festa nel mese di ottobre) e accompagnata dalla gustosa peverada, saporitissima salsa di tradizione veneta a base di acciughe, fegatini, soppressata e pane raffermo, tradizionalmente utilizzata per accompagnare arrosti e bolliti.

I DOLCI
DELLA CASA

A questo punto non ci resta che curiosare nella carta delle proposte dolci, dove troviamo il gelato della Locanda, sempre diverso in base agli ingredienti freschi disponibili, o il semifreddo al caffè e panna con “rasentin” di grappa. Tradizionalmente, in Veneto si usa infatti “resentar”, ovvero risciacquare la tazzina del caffè appena bevuto con un goccio di grappa, e questo dolce riprende, con la sua crema al caffè e la spuma alla grappa, questa antica tradizione.
Altre proposte contemplano una spuma di cioccolato bianco e gelato all’arancio, in cui il contrasto tra la dolce cremosità del cioccolato tiepido contrasta piacevolmente con il fresco acidulo del gelato. Infine un “elogio di tiramisù”, con spuma di cioccolato caldo e crema di mascarpone su un savoiardo.
Tutti i dolci, così come pane, focacce e grissini, vengono preparati ogni mattina dagli chef, che prevedono anche delle eventuali varianti per chi soffre di celiachia.
Dopo un pranzo così raffinato in un luogo accogliente come questo, c’è da augurarsi che la passione per la qualità e per le tradizioni gastronomiche locali continui a sostenere e ad accompagnare l’attività della famiglia Baggio, che contribuisce a pieno titolo a valorizzare i frutti del territorio e a fare di Asolo un luogo davvero indimenticabile.

Locanda Baggio
Via Bassane, 1
310011 Asolo (Tv)
tel 0423 529648 oppure 335 5292716
www.locandabaggio.it
Aperto tutti i giorni escluso lunedì e martedì mattina



Le Ricette

TORTINO DI PASTA BRISÉE, CIPOLLA CARAMELLATA
E BON BON DI RICOTTA DI MALGA


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta brisée:

200 g farina 00, 100 g burro morbido, sale, 2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio di acqu
a

Impastare gli ingredienti, formare un impasto liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare un’ora in frigorifero.
Dividere l’impasto in monoporzioni da circa 40 g, foderare con queste alcuni stampini da tartelletta, far cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

Per la cipolla:
4 cipolle rosse, olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro, erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino)
100 g panna fresca, 30 g parmigiano grattugiato, miele, zucchero di canna, sale, pepe


In una casseruola scaldare l’olio e il burro, far rosolare le cipolle intere con un po’ di miele e zucchero di canna. Continuare la cottura a fuoco moderato, regolare di sale e pepe e profumare con le erbe aromatiche. Far cuocere circa un’ora. A parte, far ridurre la panna, unire il parmigiano e frullare con il mixer ad immersione. Aggiungere alla cipolla già caramellata e far raffreddare.

Per il bon bon di ricotta:
100 g di ricotta, panna fresca, sale, pepe, poco parmigiano grattugiato


Frullare ricotta e parmigiano con poca panna fresca. Riempire 8 stampi a mezza sfera rivestiti di pellicola e mettere in freezer. Estrarre dal freezer, unire le mezze sfere, impanarle e friggerle a 175°.

Presentazione
Riempire i tortini di brisée con la cipolla caramellata, spolverare con parmigiano e far gratinare in forno. Porre al centro il bon bon di ricotta già fritto. Guarnire con erbe aromatiche fresche.


RAVIOLO CON L’ORO VERDE DI VILLAGA
SU VELLUTATA DI FOIS GRAS D’OCA E GUANCIALE SCOTTATO


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:

400 g farina 00, 100 g semola, 2 uova intere, 150 g tuorlo d’uovo


Su una spianatoia, porre farina e semola a fontana; aggiungere le uova e impastare energicamente. Avvolgere l’impasto liscio e omogeneo in un pezzo di pellicola e mettere in frigo a riposare per 20 minuti.

Per il ripieno:
300 g raperonzoli di Villaga, 80 g ricotta fresca di malga, 20 g parmigiano grattugiato, sale, pepe


Lavare e mondare i raperonzoli. Sbollentare le foglie in acqua acidulata e far raffreddare subito in acqua ghiacciata, per mantenere il colore verde brillante.
Amalgamare ora i raperonzoli tritati finemente con la ricotta e il formaggio, aggiustare di sale e pepe.
Confezionare i ravioli, tirando la pasta a uno spessore di circa 2 mm; formare dei tondi con il coppapasta, disporre al centro il ripieno e richiudere.

Salsa al fois gras:
200 g panna fresca, 90 g fois gras d’anatra, brandy, sale, pepe


Portare a bollore la panna, aggiungere il fois gras, sale, pepe, brandy. Frullare con il mixer ad immersione e passare al colino cinese.

Presentazione
Cuocere i ravioli in acqua salata; impiattarli con la salsa al fois gras, aggiungendo qualche cubetto di pancetta scottata in padella e le radici dei raperonzoli (pulite), fritte con una pastella di acqua e farina.

Testi: Elisa Chiodarelli
Foto: Luca Gavagna




Responsabile: Maria Teresa Frisa – EuropaNews Linea Diretta
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