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mar 24 ottobre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

L’Accademia degli Antichi Sapori

Il sodalizio di Martina Franca (Ta), si dedica al recupero delle ricette della tradizione locale e alla riscoperta delle specialità autoctone, vini compresi.
Per riportare in luce sapori, segreti e curiosità della terra di Puglia
 
L’idea di dar vita all’Accademia degli Antichi Sapori, Arte e Scienza di Martina Franca (Ta), sodalizio presieduto da Ruggero Ruggieri, scaturisce nel 2004, in occasione di una cena conviviale tra appassionati del territorio e delle sue specialità gastronomiche.
Lo scopo è quello di creare una Confraternita finalizzata a svolgere un lavoro di ricerca e di studio delle ricette della tradizione. Per riscoprire sapori, odori, segreti, curiosità... e riproporli al gusto moderno.
In questo convincente contesto si è sentita la necessità di rilanciare non solo la cucina, ma anche i vini e i tantissimi prodotti locali che, nel lontano passato, arricchivano le tavole di questa elegante cittadina, barocca e accogliente, affacciata sulla Valle d’Itria nel cuore della Puglia, e famosa per le sue bellezze artistiche e l’intensa attività culturale.
Dopo una fase preliminare, dedicata a ricerche e a studi approfonditi sulle ricette originali pugliesi oltre che a un’analisi della situazione della ristorazione tipica tradizionale, a Martina Franca e dintorni, L’Accademia degli Antichi Sapori, Arte e Scienza, viene costituita ufficialmente nel 2006.
Obiettivi principali del sodalizio, ricordati nello statuto della confraternita: promuovere la cucina tipica martinese e della Puglia in generale, impegnandosi ad assumerne le difese di fronte ad abusi o prevaricazioni. Inoltre, vegliare sulla sua buona applicazione e contribuire allo sviluppo del turismo gastronomico ed enologico locale attraverso proprie iniziative.
L’impegno di rivalutare l’autentica cucina martinese delle origini, stimola l’Accademia a cercare, interrogare, ascoltare e soprattutto leggere e frugare tra vecchie carte e memorie per selezionare le ricette della tavola di ieri ma sempre vive e cariche di storia e di significato.
Salumi, formaggi, verdure, legumi, orecchiette, pasta casereccia, carni locali pregiate, pesce dei due mari, Adriatico e Ionio, dolci tipici, vini di elevata qualità (dal bianco Martina ai pregiati rossi, come il Primitivo di Manduria).

VALORIZZARE LA TAVOLA
E IL TURISMO

Accanto alla fase di studio, l’Accademia degli Antichi Sapori è impegnata anche sul campo. Organizza corsi di cucina a tutti i livelli, per trasferire il sapere di ieri alle nuove generazioni, e contribuisce a valorizzare un circuito selezionato di strutture ricettive di qualità e ristoranti tipici che si impegnano a offrire alla clientela i piatti tipici della tradizione cucinati a dovere e con un servizio impeccabile. L’Accademia mantiene costante attenzione nel vigilare sulla qualità dei loro menu, che non deve essere mai disgiunta dalla cura dell’ambiente e dell’accoglienza e dalla cortesia del servizio.
Per sua scelta, il sodalizio ha ritenuto di non dover privilegiare un prodotto locale specifico, ma di sostenere e riproporre l’antica gastronomia locale nel suo insieme, con i suoi piatti poveri ma incredibilmente gustosi, grazie alla sapienza contadina, che da ingredienti quasi di recupero riusciva a creare vere specialità.

IL “PODERE PUGLIA”
In Puglia sembra che scorrano le ordinate teorie dei colori: il verde degli immensi uliveti, quello più vivo che tende al giallo smagliante delle messi in maturazione, i solchi ordinati degli orti e dei frutteti e i filari delle vigne che virano dal verde al cremisi.
Un incredibile grande podere che alimenta i mercati di frutta e verdura, frumento, oli e vini, cui si affianca un’importante produzione di latticini e salumi.
Sono talmente tante le preparazioni culinarie tipiche di questa regione che non basterebbe un libro per elencarle tutte, con il rischio di dimenticarne qualcuna.
Per non incorrere in questo errore, ci limitiamo a citare quelle che, per le loro specifiche caratteristiche di unicità, sono state riscoperte e rivalutate dall’Accademia degli antichi sapori: il purè di fave secche con verdure selvatiche, i gnumridd, involtini di piccoli pezzetti di interiora nobili di capretto o agnello avvolti nelle budelle dello stesso animale e cotti al forno a legna o alla brace, il capocollo e la soppressata di Martina Franca, le zuppe di ceci o fagioli con maltagliati fatti in casa, la lasagna condita con sugo rosso al baccalà, la pasta, sempre casalinga, ai funghi carboncelli selvatici, proposti anche in brodo, le orecchiette e cime di rapa e quelle condite con il cacio ricotta.


La ricetta

ORECCHIETTE AL POMODORO
CON CACIO RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pomodori ciliegini di Fasano, 320 g di orecchiette, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, 8 foglie di basilico fresco, 100 g di cacio ricotta


Preparare la salsa di pomodoro facendo imbiondire l’aglio in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Unire i pomodorini schiacciati e lasciar addensare per circa mezz’ora, quindi spegnere il fuoco e passare il sugo al passaverdura, regolare di sale e aggiungere il basilico intero o spezzettato grossolanamente a mano. Cuocere le orecchiette in acqua salata, scolarle bene e metterle nei piatti. Versare il sugo appena fatto sulle orecchiette quindi il cacio ricotta grattugiato al momento.
Da gustare abbinando un bianco di Martina Franca o un buon primitivo di Manduria.


LA GALASSIA
CASEARIA

L’arte casearia pugliese, le cui origini sono legate da secoli alla grande disponibilità di latte prodotto dalle pecore che scendevano dall’Appennino lungo i tratturi cantati dal vate abruzzese Gabriele D’Annunzio, si esprime ancor oggi in una variazione di temi che eccellono nella ricotta di latte di capra o di pecora nella sue diverse versioni. Marzotica, salata e conservata tra foglie aromatiche, ottimo companatico, ricotta tosta o cacio ricotta, da grattugiare, e ricotta forte, adoperata come condimento. Quest’ultima è frutto di un paziente lavoro delle massaie che usavano collocare la ricotta in esubero in grandi recipienti di terracotta, aggiungendovi un po’ di sale per insaporire e facilitare il processo di trasformazione. Quando la ricotta era inacidita, si dava inizio alla lavorazione. La ricotta veniva strofinata a mano prima e poi filtrata attraverso un apposito setaccio, per renderla omogenea e priva di grumi. Da quel momento, la si lasciava a riposo alcuni mesi perchè la maturazione giungesse al punto ottimale.

LA FICE
La Fice, Federazione Italiana Circoli Enogastronomici, è la più importante associazione del settore, riunendo oltre 150 tra confraternite, sodalizi e circoli gastronomici indipendenti, accomunati dagli scopi di tutela e diffusione delle specialità del Bel Paese. Fondata a Savona nel 1974, dal 2004 ha sede a Verona, presso l’Ente Autonomo Veronafiere.



Responsabile: Maria Teresa Frisa – EuropaNews Linea Diretta
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