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mar 24 ottobre 2017
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Spezie per tutti i palati

Ricette antiche e moderne per una cucina gustosa e salutistica.
Grazie alla diffusione di spezie provenienti da tutti i Paesi del mondo, possiamo organizzare un menu completo tra sapori esotici e, per molti, inediti
 
La diffusione e la varietà dei ristoranti etnici ha contribuito in modo rilevante a incrementare la domanda di spezie, al punto da essere la voce più importante, al capitolo esportazioni, di molti Paesi tropicali.
Allo stesso modo, la possibilità per i ristoratori di acquistare le materie prime dovunque e in qualsiasi stagione, oltre a un’esplosione della moda della cucina salutare, vera paladina di spezie e di erbe, è un fattore che ha inciso su un importante ritorno delle stesse, dopo trascorsi antichi da vere star.
Le spezie erano infatti conosciute e usate fin dai tempi più remoti, non solo per insaporire i cibi, ma anche per rendere più efficaci e gradevoli i medicamenti.
L’apparizione in occidente delle spezie, il cui nome ha origine dal latino e significa merce speciale, è relativamente recente. Risale infatti al Medioevo, quando nacque anche il primo grande centro europeo di smistamento delle spezie a Pavia, capitale, a quei tempi, del regno longobardo.
Non solo, i mercanti che risalivano il Po con le loro barche, erano soliti pagare in pepe, zenzero e cannella i dazi dei funzionari regi. Nacque, in questo modo, un vero e proprio commercio di spezie esercitato da figure potenti, che convertivano in droghe o in altre merci preziose le somme che ricavavano dalla vendita dei loro prodotti. Per il commercio all’ingrosso vigeva addirittura un sistema di contrattazione simile all’attuale gioco di borsa.
Oggi, grazie a un sempre più ampio e diffuso commercio di spezie in ogni Paese, è possibile addirittura realizzare un pasto completo particolarmente speziato destinato, naturalmente, a palati forti.

ANELLO DI RISO
AL CURRY


Ingredienti:
60 g di burro, una cipolla tritata, 400 g di riso, due cucchiaini di curry, 1 litro di brodo, una costola di sedano, una carota, 2 cucchiai di olio, 400 g di gamberetti, sale, pepe, due cucchiai di salsa di soia, mezzo bicchiere di vino bianco secco


In una padella capiente far imbiondire il burro e metà della cipolla tritata. Unire il riso e farlo tostare, mescolando ripetutamente. Durante la cottura, versare il vino, unire un cucchiaino di curry e procedere versando del brodo caldo. Nel frattempo tritare insieme all’altra parte di cipolla il sedano e la carota, farli appassire in un po’ d’olio, quindi aggiungere i gamberetti e un cucchiaino di curry. Poco prima di togliere dal fuoco il composto, versarvi la salsa di soia, regolare di sale e pepe, e mescolare ripetutamente. Una volta terminata la cottura, versare il riso in uno stampo ad anello unto di burro, mettere in forno per qualche minuto, quindi rovesciare su un piatto di portata, coprire con i gamberetti e servire ben caldo.

MAIALE ARROSTO
ALLE SPEZIE


Ingredienti:
1,5 kg di filetto di lombo di maiale, un pizzico di maggiorana in polvere, un pizzico di basilico in polvere, un pizzico di peperoncino in polvere, una bustina di zafferano, un cucchiaino di semi di comino, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla tritata finemente, 2 cucchiaini di aceto, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di acqua calda, sale


Mescolare in una terrina l’aglio tritato, il sale e tutte le spezie a esclusione del peperoncino. Cospargere abbondamente con questo composto la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio e lasciarla riposare in frigorifero per dodici ore.
Mettere in una casseruolo l’olio, farlo scaldare, unire il pezzo di carne e passare in forno caldo per mezz’ora. Ridurre quindi il calore, versare nel recipiente mezzo bicchiere di acqua calda e lasciar cuocere lentamente per quaranta minuti circa, bagnando spesso con il fondo di cottura.
Togliere con un cucchiaio parte del fondo di cottura, metterlo in una piccola casseruola con la cipolla, il prezzemolo, il peperoncino, l’aceto e mezzo bicchiere di acqua calda. Far sobbollire per dieci minuti in modo da ottenere una salsetta.
Togliere la carne dal forno, affettarla non troppo sottilmente, disporla sul piatto di portata precedentemente riscaldato e servire in tavola accompagnando con la salsa.

TOMATO CHUTNEY
(SALSA AGRODOLCE)


Ingredienti:
500 g di pomodori maturi, 
un cucchiaino di semi di cumino,1 cipolla finemente tritata, due cucchiai di olio, un peperoncino essiccato intero, mezzo 
cucchiaio di semi di senape, 
mezzo cucchiaino di curcuma macinata,
 un cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, mezzo cucchiaino di curry piccante, 3 spicchi di aglio tritati, qualche foglia di prezzemolo tritata, 
sale e chili in polvere


Scaldare l’olio in una padella. Rompere il peperoncino in due e metterlo nell’olio. Aggiungete cumino, senape, cipolla e aglio e soffriggete fino a dorarli. 
Unire i pomodori tagliati in due, il sale e lo zenzero. Completare con mezza tazza di acqua e zucchero. Coprire fino a che l’acqua sia tutta assorbita. Togliere la padella dal fuoco e cospargere con il prezzemolo tritato. Servite con riso pilaf o semplicemente lessato.

CURRY DI UOVA

Ingredienti:
mezzo cucchiaio di polvere di curry, 6 uova sode, una cipolla tritata finemente, 50 g di burro, 100 g di panna, mezzo litro di brodo caldo, un cucchiaio di maizena, sale


Tritare la cipolla e farla imbiondire lentamente nel burro, aggiungere il brodo caldo e il curry, rigirare bene e lasciar cuocere per una ventina di minuti su fiamma molto bassa. Sciogliere intanto la maizena con la panna fredda e versarla nella salsa, continuando a mescolare fino a che non si otterrà una salsa cremosa di buona densità. Regolare di sale. Sgusciare le uova, tagliarle a metà e e metterle nella salsa lasciandole scaldare. Disporle quindi sul piatto di servizio, cospargerle con la salsa e servire accompagnando con riso lessato.



Responsabile: Maria Teresa Frisa – EuropaNews Linea Diretta
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