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lun 21 maggio 2018
LINEA DIRETTA | RISTORAZIONE

Dolcezze sotto il vulcano

La Sicilia è un piccolo continente, con una moltitudine di produzioni enogastronomiche. Linea Diretta ha scelto di focalizzare l’attenzione su due eccellenze particolari: la ciliegia e il ficodindia
 
Terra di profonde e antiche radici culturali, la Sicilia non poteva non donare al mondo un patrimonio gastronomico d’eccellenza.
Mai come in questo vero cuore del Mediterraneo, luogo di contrasti ma benedetto da una natura straordinaria, la cultura è indissolubile dalla cucina, i saperi dai sapori, i profumi dal pensiero.
Essendo l’isola un piccolo continente, con una moltitudine di produzioni enogastronomiche, Linea Diretta ha scelto di focalizzare l’attenzione su due eccellenze particolari: la ciliegia dell’Etna Dop e il Ficodindia dell’Etna Dop.
Questi due frutti meravigliosi vengono coltivati nella fascia pedemontana del vulcano e vantano antiche origini. Nel corso del tempo, l’esperienza accumulata di generazione in generazione ha fatto sì che gli agricoltori locali, attraverso una continua ricerca, abbiano sviluppato specifiche tecniche colturali fino a ottenere produzioni consolidate ed entrate con tutti i titoli a far parte del patrimonio storico-tradizionale e culturale del territorio etneo.
Una natura unica conferisce un particolare valore identitario a questi frutti, una terra severa ma generosa e prodiga di suggestioni che si estende dal mar Ionio fino a 1.600 metri di altitudine lungo i versanti est e sud-est dell’Etna, che ospita gran parte dei comuni della provincia di Catania.

LA CILIEGIA
DELL’ETNA DOP

Per quanto il ciliegio sia una pianta spontanea che si è diffusa in tutta Europa e che trova riscontro già nella preistoria, come attestano ritrovamenti di noccioli durante scavi archeologici (per esempio in prossimità del lago di Garda), la sua coltivazione pare venga fatta risalire al IV secolo a.C. in Grecia.
La nostra ciliegia dell’Etna Dop, nota anche come Donnantonio, frutto del ciliegio dolce Prunus avium L, appartiene alla famiglia delle rosacee ecotipo Mastrantonio. Di volume medio-grande, si presenta di un bel rosso brillante, con peduncolo lungo, croccante all’esterno e una polpa molto compatta, dal gusto gradevolmente dolce ed equilibrato, data la bassa acidità. L’alta qualità di questo frutto è dovuta a una sapienza millenaria e a controlli accuratissimi.
Il periodo della raccolta, completamente manuale, è nei mesi di giugno e luglio. Le ciliegie vengono riposte in apposite ceste dette “panari” e quindi confezionate e imballate per essere convogliate sul mercato locale, almeno per il momento.

LE VIRTÙ
TERAPEUTICHE

Non soltanto una delizia del palato, la ciliegia dell’Etna è prodiga di benefici per la salute. È particolarmente ricca di vitamina A e C, di calcio, potassio, antocianine e flavonoidi che agiscono sulla funzionalità delle coronarie e rallentano l’invecchiamento di cellule e tessuti. Studi scientifici recenti hanno riconosciuto a queste sostanze la capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e di rafforzare la resistenza dei capillari.


La ciliegia
in cucina


Normalmente siamo abituati a considerare la ciliegia come frutto consumato a crudo o in macedonia o come ingrediente per innumerevoli preparazioni dolci.
Meno noto è forse il suo utilizzo per antipasti, insalate, primi piatti e secondi. Come quelli che vi proponiamo.

SPIEDINI DI CILIEGIE E FORMAGGIO FRESCO

Ingredienti:
300 g di formaggio Primo sale, 500 g di ciliegie


Lavare bene le ciliegie, asciugarle e privarle dei noccioli. Affettare a cubetti il Primo sale e, se gradito, passarli nel sesamo o nella paprika dolce. Infilzare alternati ciliegie e formaggio con stecchini di legno.

INSALATA DI CILIEGIE E CAMEMBERT

Ingredienti:
400 g di ciliegie, 200 g di carote, 200 g di radicchio variegato, 200 g di Camembert, 2 gambi di sedano, un ciuffo di erba cipollina, 2 cucchiai di olio extravergine, sale


Lavare le ciliegie e snocciolarle. Mondare e lavare tutte le verdure, tagliare a tronchetti sottili sedano e carote, spezzettare le foglie del radicchio, triturare l’erba cipollina e disporre in una ciotola.
Eliminare la crosta del camembert, tagliarlo a pezzetti e possibilmente, con le dita, ottenerne delle palline. Aggiungere il formaggio e le ciliegie all’insalata, condire e servire.

INSALATA DI CILIEGIE CON MELONE E AVOCADO

Ingredienti:
150 g di ciliegie, un melone profumato, un avocado maturo, 100 g di insalate miste, 60 g di formaggio di capra (tipo buche de chevre), un mazzetto di basilico ed erba cipollina, olio extravergine, aceto balsamico, succo di limone, sale e pepe


Tagliare il melone a fettine, così anche l’avocado precedentemente irrorato di limone. Porre in una ciotola insieme con l’insalata. Condire con olio, aceto balsamico sale e una spolverata di pepe. Aggiungere il formaggio di capra a scaglie, le ciliegie snocciolate, le foglie di basilico e l’erba cipollina triturata.

CARPACCIO DI BRANZINO ALLE CILIEGIE

Ingredienti:
350 g di branzino in filetti, 500 g di ciliegie, un limone, olio extravergine di oliva, erba cipollina, sale, pepe

Affettare i filetti di branzino in sottili lamelle, cospargerle di sale e pepe. Snocciolare le ciliegie e affettarle, conservando il succo con il quale ottenere un’emulsione insieme con olio e limone. Disporre le ciliegie sul piatto e adagiarvi le fettine di branzino. Irrorare con l’emulsione e cospargere un trito di erba cipollina.


Ficodindia dell’Etna:
spinosa delizia


L’Opuntia Ficus Indica, questo il nome scientifico del Ficodindia, è originaria delle Americhe, dove prospera lungo la cordigliera delle Ande e sulle sierras messicane, ed è stata assai probabilmente importata dai conquistatori spagnoli. Dalla Penisola iberica il ficodindia si è poi accasato felicemente in tutta l’area del Mediterraneo e particolarmente in Sicilia.
Relegato per secoli al consumo locale, il ficodindia sta vivendo oggi una stagione di rilancio, grazie a tecniche di coltivazione avanzate (pur rimanendo uno dei pochi frutti su cui non vengono effettuati trattamenti chimici), che ne permettono una migliore diffusione e conoscenza, a vantaggio dei consumatori. Si tratta infatti di un prodotto che merita tutta l’attenzione tanto sono benefiche le sue proprietà, oltre alla piacevolezza del gusto.
Sono tre le varietà del frutto commercializzate: la Sanguigna, dalla polpa rossa, la Sulfarina, con polpa gialla e la Muscaredda, a polpa bianca. Tutti e tre i tipi hanno sapore delicatamente zuccherato per via dei glucidi presenti che costituiscono la fonte principale di calorie.
Tra l’ultima decade di maggio e la prima quindicina di giugno si verifica la prima fioritura e i frutti, detti agostani maturano fra agosto e settembre.

È BUONO
E FA BENE

Il Ficodindia dell’Etna Dop è una vera riserva naturale di benefici per la salute, ricco di fibre e vitamine C, A, B1, B2,B3 e PP, di minerali (soprattutto calcio, fosforo e magnesio). La polpa contiene indicaxantina e betanine, antiossidanti in grado di contrastare i processi di invecchiamento delle cellule. Ma non solo. Il ficodindia etneo ha proprietà diuretiche, emollienti, antinfiammatorie e astringenti, protegge la mucosa gastrica, regola la glicemia e il colesterolo.


Il Ficodindia
in cucina


Generalmente il ficodindia viene consumato come frutto da tavola, servito sbucciato. Ma oltre a macedonie, confetture e liquori, sono svariati e talvolta piacevolmente inconsueti i suoi utilizzi gastronomici. Vediamone alcuni.

APERITIVO AL FICODINDIA

Ingredienti (per una persona):
spumante semisecco, alcuni pezzetti di ficodindia


Preparazione: aggiungere alla coppa di spumante qualche dadino di polpa di ficodindia.

BUCCE DI FICODINDIA FRITTE

Ingredienti:
8 bucce di ficodindia, farina, olio di oliva


Despinare accuratamente le bucce, tagliarle a metà, infarinarle e friggerle in padella per 10 minuti. Servirle ben calde.

INVOLTINI DI PROSCIUTTO CRUDO E FICHIDINDIA

Ingredienti:
4 fichidindia, 150 g di prosciutto crudo, 150 g di parmigiano a scaglie grossolane, 150 g di pecorino siciliano, marmellata di pere

Sbucciare i fichidindia e tagliarli in 4 parti per il lungo. Avvolgere ogni parte con una fettina di prosciutto e porre ogni involtino su un piatto. Accanto disporre una scaglia di grana, una fetta di pecorino e una ciotolina con la marmellata di pere. Servire accompagnando con un buon bicchiere di vino rosso.

RISOTTO AI FICHIDINDIA

Ingredienti (per 2 persone):
2 fichidindia a polpa gialla, 160 g di riso carnaroli, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, sale, dado vegetale


Sbucciare i fichidindia, porli in padella con un cucchiaio di olio, la cipolla, un po’ di sale e ridurli in crema con una forchetta. A parte cuocere il risotto come di consueto. Intanto, mondare le bucce dalle spine, tagliarle a striscioline e soffriggerle leggermente in olio e aglio. Qualche minuto prima della cottura finale, aggiungere al risotto la polpa dei fichidindia e la cipolla, che avrete passato al colino, e le bucce soffritte. Finire con il basilico e servire fumante.

CONFETTURA DI FICHIDINDIA

Ingredienti:
1,5 kg di fichidindia, un limone, 500 g di zucchero di canna


Ammollare i fichidindia in acqua per un’ora. Senza sbucciarli, porli in un tegame e cuocerli così per 15 minuti. Quindi eliminare le bucce e passare la polpa. Versare il composto in padella a fondo spesso e asciugare a fiamma molto bassa per 10 minuti.
Aggiungere lo zucchero, il limone (succo e scorza grattugiata) e fare addensare mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Appena raggiunta la giusta consistenza, spegnere il fuoco e versare la confettura nei barattoli sterilizzati. Tapparli e capovolgerli per qualche minuto. Rigirarli e lasciare raffreddare completamente prima di conservarli in luogo buio e asciutto.



Responsabile: Maria Teresa Frisa – EuropaNews Linea Diretta
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