Dal connubio tra le competenze e le passioni di Antonio Scarantino, Simonetta Biagiotti e Nicola Di Piazza e dalla profonda conoscenza del patrimonio gastronomico del territorio e dei suoi prodotti, nasce AlMare, progetto condiviso e fortemente desiderato.
«Siamo partiti nel 2014 con l’apertura del RistoTrattoria La Paglia a Marotta – ricorda lo chef Scarantino - un posticino incastonato nell’entroterra a una quindicina di chilometri da Fano e, dopo un paio d’anni, è arrivata l’opportunità di trasferirci sulla spiaggia, in questo spazio nuovissimo e molto moderno, adatto alla nostra proposta culinaria, che parte dal pescato locale e lo interpreta in chiave internazionale».
La struttura, in acciaio e vetro, elegante e minimale, è un inno al blu del mare e del cielo, sia che ci si accomodi nelle accoglienti sale dell’interno sia che si opti per l’ampio spazio esterno, perfetto per le cene estive a lume di candela.
Il gusto è la bussola che guida lo chef e la sua cucina, fatta di storia ma anche di innovazione. «Senza dimenticare la tradizione, anzi partendo proprio da questa – sottolinea Antonio - cerco di ricreare attorno a un fritto misto o a un brodetto di pesce, un percorso sperimentale in cui gli ingredienti si scompongono e si riuniscono in nuove interpretazioni».
Qualche esempio? La classica grigliata di pesce dell’Adriatico diventa 2.0, ed è marinata in olio ed erbe fresche e impanata di pane panko. Il brodetto di pesce alla fanese, per il quale la città è famosa, celebrato in primavera in un festival internazionale, viene scomposto, ricomposto e coniugato al futuro in un “brodetterò” in cui il cliente aggiunge autonomamente il brodo concentrato e saporitissimo sul pesce cotto a bassa temperatura e poi scottato (e già spinato), come rombo, scorfano, vongole, mazzancolle, calamari. Il tutto servito con pane abbrustolito.
Insomma, la tradizione incontra l’innovazione anche nei piatti più celebri del territorio.
Non solo, la cucina nostrana abbraccia anche quella nordica e quella asiatica, attingendone i segreti delle fermentazioni, delle marinature e delle spezie.
Naturalmente è dai pescherecci di Fano che arriva la materia prima del ristorante AlMare, oltre che da quelli di Ancona e di Pesaro. Ma Antonio Scarantino, pur apprezzando la filosofia “green” del chilometro zero, crede soprattutto nel “chilometro buono”, perché in giro per il mondo ci sono eccellenze che vale la pena di includere nel menù, assecondando la curiosità e la sete di conoscenza degli intenditori.
Per questo il locale propone, oltre ai piatti alla carta, un menù degustazione e un menù lunch, proprio per dare ai clienti la possibilità di spaziare tra una grande varietà di ricette e di sapori, e a un prezzo più che onesto. Un aspetto non di poco conto, specie di questi tempi.
E non potevamo non chiedere ai titolari com’è stata la ripresa dopo il lungo periodo di chiusura e come si sono attrezzati per garantire la massima tranquillità ai commensali.
SICUREZZA AL PRIMO POSTO
«Siamo sempre rimasti in contatto con i nostri clienti, anche durante il lockdown – spiega Nicola Di Piazza, direttore del ristorante – attraverso un ben organizzato servizio di delivery. E finalmente il 18 maggio abbiamo potuto riaprire, nel segno della sicurezza».
Considerando gli ampi spazi interni e la posizione affacciata sulla spiaggia, AlMare non ha dovuto stravolgere troppo la sua impostazione, ma introdurre alcune attenzioni che completano e perfezionano il servizio.
«Abbiamo ulteriormente distanziato i tavoli sia all’interno sia all’esterno – dice Nicola-. E, oltre alle misure di igiene adottate dal personale di cucina e sala, abbiamo installato all’ingresso per i clienti i dispenser di gel per le mani e provvediamo a sanificare due volte al giorno gli ambienti con prodotti specifici. Per un trattamento più profondo, utilizziamo anche l’ozono».
Tra i tanti accorgimenti, il menù elettronico accessibile da un codice qr stampato su carta che, una volta inquadrato con il proprio cellulare, permette di accedere alla proposta del giorno.
E com’è stata la ripresa? «Abbiamo iniziato come tutti un po’ a rilento, ma adesso i clienti stanno ritornando regolarmente, grazie anche alla stagione estiva e alla nostra posizione così aperta sul mare, ben contenti di essere accolti in uno spazio che trasmette sicurezza e tranquillità».
Ci accomodiamo allora nell’atmosfera di AlMare, elegante ma informale, giocata sui toni azzurri e sabbia. Qualunque posto scegliamo, l’Adriatico è a portata di sguardo. Non stupisce che Antonio Scarantino lo abbia celebrato e declinato in così tanti modi nei suoi piatti.
Iniziamo con “Il freddo”, proposta di antipasti diversi che ci invitano a gustare il polpo con patate viola e olive oppure lo sgombro cotto a bassa temperatura su composta di cipolle rosse aromatizzate con ginepro.
Tra le entrée crude, la tartare di tonno, mela verde e panna acida; il carpaccio di ombrina, bottarga di muggine, ceci, santoreggia e uova di salmone; la battuta di gamberi rossi con acqua di pomodoro, capperi, origano e crema di bufala.
Se invece preferiamo “il caldo”, i totanelli ripieni con carciofo di Gerusalemme o il rombo su crema di pecorino e pere spadone.
E, tra i primi, i paccheri ricci di mare e crema di bufala; gli spaghettoni alla brace “scotadìt” o i tagliolini neri, gamberi rossi di Mazara e limone. Ancora un po’ di fame? Come recita il menù, si può assaggiare il cubo di branzino al sale e alghe wakame, maionese al cipollotto e pack choi; ombrina scottata in un brodo aromatico, scaloppata e servita con salsa alle alghe e frutto della passione, per enfatizzare il gusto sapido, aromatico e fruttato in una festa di sapori diversi. Come nell’ormai mitico Brodetterò, reinterpretazione di Antonio del brodetto alla fanese.
Per finire, un dolce indimenticabile: flan di cioccolato e gelato al pepe rosa; mela caramellata, gelato al rosmarino, latte fermentato e crumble; panna cotta al mandarino, gelato al cardamomo e croccante di mandorle e tanto, tanto altro.
E quali sono i progetti per il futuro? «Tanti – si entusiasma lo chef - tra cui un altro ristorante, forse una gastronomia…Insomma, sempre nel segno del gusto».
Ristorante AlMare
Via Ruggero Ruggeri 2
Fano (PU)
Tel. 0721 969727
www.ristorantealmare.it
LA RICETTA
BRODETTERÒ
Interpretazione di Antonio Scarantino del Brodetto alla fanese
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di pesce pulito (mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano)
1/4 di litro di olio extravergine d’oliva
6 cucchiai di aceto di vino
2 bicchieri di acqua
1 tubetto di concentrato di pomodoro
1/4 di cipolla
uno spicchio d’aglio
una generosa quantità di pepe macinato al momento
sale
Procedimento
Per evitare che i pesci si sfaldino, perdendo consistenze e sapore a causa del tipo di cottura, vengono prima sfilettati, cotti a bassa temperatura e poi tostati.
Per la salsa: in una casseruola bassa e larga (40 cm di diametro) soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati.
Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto e aggiungerlo al soffritto.
Far cuocere finché raggiunge la giusta consistenza.
Servire a parte.
Così, solo quando il piatto arriva in tavola, trovando la complicità del cliente, che può scegliere quale ingrediente gustare per primo o quanta salsa versare nel piatto, diventa il “Brodetterò” di chef Antonio Scarantino.
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